酿肉皮的做法详细介绍

制作材料

主料：猪肉皮200克,猪肉(肥瘦)300克

辅料：虾米10克,香菇（鲜）10克,鸡蛋50克

调料：盐5克,味精2克,小葱5克,淀粉(蚕豆)18克,香油2克,碱1克,植物油30克

特色

此菜色白、晶莹，质地软糯，清爽味鲜。

做法

1、将刮净脂肪晒干后的生猪皮，放在六成热的油里，使其受热膨胀，变为“海绵状”大块，即成油发肉皮；

2、油发肉皮先用温热水泡软，再放食用碱洗去油污，用清水反复洗数次，挤干水分；

3、在洗净的肉皮内剞交叉花刀；

4、将肉皮放入垫有竹蔑的锅内，加鲜汤100毫升、精盐、味精少许，置小火上焖10 分钟，使肉皮入味，盛入盘内待用；

5、将虾米、香菇、葱白切细末；

6、鸡蛋磕开，蛋清、蛋黄分别盛入碗内；

7、再将猪肉洗净，剁成茸，盛入钵内，放精盐、味精少许、蛋黄，加少许清水搅打上劲；

8、再放湿淀粉20克、虾米、葱花、香菇拌匀成肉馅；

9、蛋清用湿淀粉调成蛋清糊；

10、用干净布沾干肉皮上水分，在剞花刀的一面涂上蛋清糊，再铺上肉馅，然后用刀轻轻排平，再切成4.5 厘米长、1.5 厘米宽的长条块，入笼蒸熟；

11、蒸熟取出扣碗，放鲜汤100毫升、精盐少许，再上笼蒸熟，取出反扣盘内；

12、炒锅上火，滗入原汁，加鲜汤50毫升、精盐少许、味精少许，用淀粉勾稀芡，浇在肉皮上，滴入香油即成。

制作要诀

1、油发肉皮也叫响皮，是饮食业常用的一种原材料；

2、猪肉选用肥三瘦七的精肉。肉皮上铺肉馅1.2厘米厚即可。

食物相克

鸡蛋：与鹅肉同食损伤脾胃；与兔肉、柿子同食导致腹泻；同时不宜与甲鱼、鲤鱼、豆浆、茶同食。