桂花鱼皮的做法详细介绍

制作材料

主料：鱼皮150克

辅料：猪肉(瘦)100克,鸡蛋100克,咸鸭蛋120克,火腿5克

调料：小葱15克,姜13克,盐5克,料酒15克,味精2克,淀粉(蚕豆)8克,胡椒粉1克,猪油（炼制）150克,香醋10克

特色

质地柔软，汤浓汁稠，口味鲜美。

做法

1、先将鱼皮用刀改成块，用水发后待用；

2、将发好的鱼皮切成长3.6 厘米、宽1.2 厘米的长条，再在每块鱼皮的一端连切三刀成虎爪形；

3、咸鸭蛋煮熟，取蛋黄切成小丁待用；

4、熟火腿切末；

5、葱去根须，洗净，取葱白10克切段，剩余切成葱花；

6、生姜洗净，10克切成块，拍松，剩余切成姜末；

7、将瘦猪肉洗净剁成茸，放入碗内，用冷鲜汤150毫升化开；

8、化开的猪肉茸磕入鸡蛋，放入火腿末、精盐3 克、味精少许和湿淀粉搅打成馅待用；

9、炒锅置旺火上烧热，舀入大油75 克，放入鱼皮煸炒，舀入鲜汤，加入料酒15 克、精盐、味精少许、葱白、拍松的姜块，同烧；

10、待烧沸后，移至小火上焖约15 分钟左右，待鱼片柔软，汤汁浓稠时，拣去葱、姜，捞起装盘，余汤不要，淋香醋待用；

11、将炒锅置旺火上烧热，舀入大油75 克，把调好的馅料倒入锅内炒熟；

12、将炒熟的肉馅浇盖在鱼皮上，撤上咸蛋丁、胡椒粉、葱花和姜末即成。

制作要诀

1、发鱼皮：将改刀成块的鱼皮，下沸水锅约煮45 分钟捞出，拣出已脱净沙粒的嫩鱼皮，未脱沙的老皮重新下锅，煮至脱沙捞起，一并放入盛器里，用60％的沸水和40%的冷水掺和，倒入盛器内，盖盖，焖约10 小时左右，洗净余沙，刮去腐肉，分软硬装好，锅中另盛清水烧沸，下鱼皮，待再沸，改用微火焖，软的约焖半小时，硬的约焖1 小时，取出用清水漂清；

2、焖时如鱼皮软烂，汤汁过多，可大火收汁；

3、鱼皮，为大型鱼的皮干制品，以鲨鱼皮为常见。

食物相克

鸡蛋：与鹅肉同食损伤脾胃；与兔肉、柿子同食导致腹泻；同时不宜与甲鱼、鲤鱼、豆浆、茶同食。
咸鸭蛋：咸鸭蛋不宜与甲鱼、李子同食。