炸鹅颈的做法详细介绍

制作材料

主料：油皮100克,猪肉(瘦)200克

辅料：生菜（团叶）150克,鸡蛋100克

调料：小麦面粉50克,盐3克,味精1克,椒盐10克,胡椒粉1克,猪油（炼制）60克,小葱50克,姜50克,香油25克,淀粉(蚕豆)40克,料酒3克

特色

色泽金黄，外酥香，内鲜嫩，酥香可口，荤素皆有。

做法

1、将猪肉洗净剁成茸，盛入钵内；

2、葱姜洗净，切碎，用纱布过出葱姜水，入锅烧开，捞出葱姜渣弃掉，即成葱姜汁；

3、鸡蛋50克、精盐、花椒盐、干淀粉5 克、料酒、葱姜汁放入钵与肉茸内拌匀成馅待用；

4、鸡蛋50克磕入碗内，打成蛋液，放入面粉、淀粉25 克和少量的清水，调成全蛋糊；

5、豆皮修切去四周的硬边，用湿布盖好回软；

6、把回软后的豆皮，摊放在案板上，撒上干淀粉10 克，将肉馅分放在两张豆皮上抹平，卷成两条长圆形鹅颈生坯；

7、炒锅置中火上烧热，加入熟猪油，烧至五成热，将鹅颈生坯上抹上蛋糊，入锅炸至金黄色，捞起沥净油；

8、鹅颈生坯改切成斜刀块，在盘中圈放成圆形；

9、将生菜叶洗净，炒好，随花椒盐放在盘子两边即成。

制作要诀

1、全蛋糊又叫喇嘛糊或金须糊，制糊切忌上劲，否则糊变得又干又硬，不易与主料结合；

2、肉馅抹得厚薄均匀，过厚不易卷成型；

3、因有过油炸制过程，需准备熟猪油500克。

食物相克

鸡蛋：与鹅肉同食损伤脾胃；与兔肉、柿子同食导致腹泻；同时不宜与甲鱼、鲤鱼、豆浆、茶同食。