白松鸭的做法详细介绍

制作材料

主料：鸭1800克,猪肉(肥)200克,草鱼200克

辅料：香菇（鲜）25克,鸡蛋清25克,火腿50克,冬笋130克

调料：盐7克,味精2克,淀粉(蚕豆)8克,香油5克,小葱50克

特色

此菜口味咸鲜，色呈素白，松脆鲜嫩，兰花优雅，造型美观。

做法

1、将鸭宰杀、煺毛，从肛门上方横剖一小口，去内脏，洗净，入汤罐中煮至八成熟，捞起晾凉；

2、斩下子鸭颈、翅、足、鸭头、鸭尾，剔去尾部的二点臊，翅翼斩去翅尖，足斩去爪，鸭头一剖为二，每半切4 块，撒上精盐，放入料酒，入笼蒸烂取出；

3、将鸭从腹部剖开，先拆去脊骨，再拆去两边的肋骨，后拆去腿骨，肉厚的部分用刀片平，然后均匀剞上十字花刀；

4、草鱼宰杀，去鳍、鳃、鳞、内脏，将净鱼肉洗净；

5、将肥膘肉、鱼肉分别剁成茸；

6、肥肉茸放在干净的吸水纸上，面上再加盖一张纸吸油；

7、鱼茸盛入大碗中，放精盐和适量清水，加湿淀粉搅拌，搅至起劲，再放味精和肥肉茸拌匀成鱼肉馅待用；

8、香菇去蒂，洗净，切菱形片；

9、冬笋去壳、老根，洗净，煮熟，切菱形片；

10、熟火腿切菱形片；

11、鸡蛋清用湿淀粉调成蛋清糊；

12、香葱去根须，洗净，取葱叶，下沸水氽一下，用冷水浸凉待用；

13、把剞好花刀的鸭肉，铺在平盘上，然后抹上蛋清糊；

14、再把鱼肉馅铺在上面抹平，撒上香葱，沾上蛋清糊，摆在下面做扇柄；

15、香菇、火腿、笋片沾上蛋清糊按颜色间隔排列在葱叶两边，整个图成兰花形，入笼蒸15 分钟，取出稍凉改刀；

16、改刀时先用一小平盘置在图案上，切除周围不平整的边沿（留作垫底用）；

17、再改刀切成3 厘米见方的块，按原图扣在碗中，入笼蒸热取出，复扣在大汤碗中；

18、摆上头、翅、足等成原鸭形，兑入调好的鲜汤，滴入香油便成。

制作要诀

1、鸭去骨时，应保持外皮完整；

2、成型的菜品蒸时放气，以免蛋泡发得过大；

3、此为热菜拼盘，注意因案整洁，形象。

食物相克

鸡蛋清：鸡蛋清不能与糖精、豆浆、兔肉同食。