葵花鸡冻的做法详细介绍

制作材料

主料：母鸡800克

辅料：花菇15克,金华火腿75克,鸡蛋黄100克,青椒100克,猪肉皮100克

调料：料酒4克,味精5克,花椒7克,小葱50克,姜25克,白砂糖1克,盐15克

特色

清淡爽口，水晶透明，原料多样，形似葵花，香咸可口。

做法

1、取当年的雏母鸡宰杀，去毛洗净，用精盐、料酒、花椒粒，净葱段、鲜姜，把鸡腌4 小时后，用开水煮一下洗净备用；

2、把锅坐上火，放鸡汤750毫升，下葱段、鲜姜、精盐、料酒、花椒粒，开锅后下入鸡，撇掉浮沫；

3、再移到温火上，汤要保持沸度，不要大开锅，以免汤浑；

4、鸡煮熟后拣出晾凉去骨，将两块鸡脯肉切成葵花瓣形，其它鸡肉片备用；

5、火腿切成1.5 厘米以上象眼片；

6、鸡蛋黄蒸成老蛋羹，切成金华火腿一样的刀口；

7、青椒去蒂、籽，洗净，切成象眼片；

8、把肉皮去毛，刮净油脂切成小块，氽煮一下用水洗净，放到小锅里加500毫升鸡汤，料酒，用小火把肉皮煮烂不要把汤煮浑；

9. 煮烂过箩后，加味精、白糖备用；

10. 取一个大碗，抹上一点油，把洗净的花菇改几刀摆放顶端，四周放加工好的鸡脯肉、火腿、老蛋糕、青椒，按层次放好如葵花形，中间放鸡肉和碗口找平；

11. 然后倒上肉皮汤，晾凉即存放冰箱内，走菜时扣到盘上，好似葵肉。

制作要诀

1、在氽煮鸡时，以断生为宜，不可时间过长；

2、在煮鸡时，火力不要太旺，使其保持在中小火，不要让汤大沸，否则成品不透明；

3、肉皮采用蒸的方法，效果更佳。

食物相克

鸡蛋黄：鸡蛋黄不能与红糖、糖精、豆浆、兔肉同食。