制作材料
主料:鸭2000克
辅料:子姜150克,香菇(鲜)15克
调料:盐3克,淀粉(蚕豆)8克,味精3克,小葱15克,料酒15克,猪油(炼制)80克,酱油15克
特色
此菜色泽润红,鸭鲜滑嫩,姜脆微辣。
做法
1、将子鸭宰杀,煺毛,去内脏洗净,生拆去骨;
2、再在鸭肉上剞上十字花刀,改成1.5 厘米长、0.9 厘米宽的薄片;
3、子姜洗净刮皮,切成菱形小片;
4、香菇去蒂,洗净,切成指甲片;
5、小葱去根须,洗净,切段;
6、将切好的鸭片,用精盐、料酒抓一下,用蛋清、浓稠水淀粉浆好;
7、炒锅置旺火上烧热,加入熟猪油,烧至六成热时,放入鸭片过油至熟,倒入漏勺沥油;
8、原锅留油少许上火,把姜片、葱段、香菇入锅煸炒几下,倒入鸭片,放料酒、酱油、汤150毫升、味精,用湿淀粉勾芡,盛入盘中。
制作要诀
1、杀鸭前先给鸭子灌一汤匙酒,杀后用冷水将鸭毛润湿,用少许洗衣粉搓揉鸭毛,然后用热水烫(80℃),热水中加入一汤匙食盐,去毛时,顺着毛推,这样,夹在粗毛之间的绒毛可一并除尽;
2、上浆时先加蛋清,后加淀粉,更能保护肉的水分不失,蛋白质不易老化;
3、姜用大块的子姜;
4、因有鸭肉片过油过程,需准备熟猪油500克。