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子姜炒子鸭的做法详细介绍

作者:不详来源:网络2010-7-11
子姜炒子鸭的做法详细介绍
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制作材料

主料:鸭2000克

辅料:子姜150克,香菇(鲜)15克

调料:盐3克,淀粉(蚕豆)8克,味精3克,小葱15克,料酒15克,猪油(炼制)80克,酱油15克

特色

此菜色泽润红,鸭鲜滑嫩,姜脆微辣。

做法

1、将子鸭宰杀,煺毛,去内脏洗净,生拆去骨;

2、再在鸭肉上剞上十字花刀,改成1.5 厘米长、0.9 厘米宽的薄片;

3、子姜洗净刮皮,切成菱形小片;

4、香菇去蒂,洗净,切成指甲片;

5、小葱去根须,洗净,切段;

6、将切好的鸭片,用精盐、料酒抓一下,用蛋清、浓稠水淀粉浆好;

7、炒锅置旺火上烧热,加入熟猪油,烧至六成热时,放入鸭片过油至熟,倒入漏勺沥油;

8、原锅留油少许上火,把姜片、葱段、香菇入锅煸炒几下,倒入鸭片,放料酒、酱油、汤150毫升、味精,用湿淀粉勾芡,盛入盘中。

制作要诀

1、杀鸭前先给鸭子灌一汤匙酒,杀后用冷水将鸭毛润湿,用少许洗衣粉搓揉鸭毛,然后用热水烫(80℃),热水中加入一汤匙食盐,去毛时,顺着毛推,这样,夹在粗毛之间的绒毛可一并除尽;

2、上浆时先加蛋清,后加淀粉,更能保护肉的水分不失,蛋白质不易老化;

3、姜用大块的子姜;

4、因有鸭肉片过油过程,需准备熟猪油500克。

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