糖枯鳝丝的做法详细介绍

制作材料

主料：鳝鱼1500克

辅料：生菜（团叶）15克,鸡蛋50克,淀粉(蚕豆)5克

调料：小葱50克,姜3克,盐10克,酱油5克,植物油150克,醋25克,白砂糖50克

特色

鳝丝金黄，枯酥香甜，回味悠长。

做法

1、将活鳝鱼放在缸内，加入精盐，使鱼受刺激翻滚片刻，捞出放入沸水锅中烫死；

2、再转入沸水锅中煮至鱼口张开后取出，用尖竹片从头到尾紧贴着骨刺划一刀，再在背上划两刀，剔去骨刺和内脏，取净鳝鱼肉，撕成细丝；

3、炒锅置旺火上，下入花生油烧热，将鳝鱼丝下锅，边煎、边加油、边转锅、边翻面，直到两面呈金黄色时，用漏勺捞出沥油；

4、鸡蛋磕入碗内搅匀入油锅内摊成蛋皮，晾凉切成丝，放入盘中；

5、生菜择洗干净，切成丝，也放入盘中；

6、炒锅置旺火上，下入排骨汤50毫升、葱段、姜丝、酱油、醋、白糖、湿淀粉、精盐，熬成浓汁，放入热香油，推成油芡；

7、再下入鳝鱼丝用勺炒匀，至丝全部粘上芡汁时，起锅装在以生菜丝和蛋皮丝垫底的盘中即成。

制作要诀

1、鳝鱼肉用手撕成细丝，不可用刀切，易于入味，保持风味特色；

2、因有过油炸制过程，需准备花生油2000克。

食物相克

鳝鱼：鳝鱼不宜于狗肉、狗血、南瓜、菠菜、红枣同食。

鸡蛋：与鹅肉同食损伤脾胃；与兔肉、柿子同食导致腹泻；同时不宜与甲鱼、鲤鱼、豆浆、茶同食。

淀粉(蚕豆)：蚕豆不宜与田螺同食。