制作材料
主料:银鱼200克,干贝100克,鸡肉100克
辅料:鸡蛋清100克,火腿25克,淀粉(蚕豆)10克,香菇(鲜)25克,冬笋25克
调料:姜3克,小葱3克,味精1克,胡椒粉1克,猪油(炼制)75克,盐1克
特色
成菜银鱼晶莹味美,干贝脆嫩,集海河鲜于一馔,风味独特。
做法
1、干贝去老柱,入锅蒸熟,加绍酒,蒸后晾凉搓散;
2、熟火腿切成细丝;
3、香菇去蒂,洗净,入沸水焯熟,切成细丝;
4、冬笋壳、老根,洗净,煮熟,切成丝;
5、葱姜洗净,均切成末;
6、鸡肉洗净,剁成茸状;
7、将银鱼、干贝、鸡茸、蛋清、淀粉、味精、姜末、葱末、精盐放入小盆内搅拌均匀;
8、炒锅置中火上烧热,用油滑好锅,下入熟猪油烧至六成热时,将拌好的原料滑入锅内烹炸;
9、烹炸时要手端炒锅晃动原料,使之受热均匀;
10、待中间鼓起,原料已熟,即端锅离火,滗去余油,盛入盘内,撒上火腿丝、香菇丝、冬笋丝、葱末、胡椒粉(白胡椒粉)即成。
制作要诀
1、“干贝”是用江瑶扇贝、赤血贝等几种贝类的闭壳肌干制而成。每个贝壳只能取出一小块干贝,故干贝也属于名贵的海产品;
2、因有过油炸制过程,需准备熟猪油1000克。
食物相克
鸡蛋清:鸡蛋清不能与糖精、豆浆、兔肉同食。
淀粉(蚕豆):蚕豆不宜与田螺同食。