翰林鸡的做法详细介绍

制作材料

主料：母鸡1000克

辅料：蘑菇(鲜蘑)20克,虾仁150克,火腿20克,冬笋20克

调料：黄酒3克,胡椒粉1克,大蒜（白皮）10克,小葱5克,姜5克,味精1克,盐4克,酱油10克,淀粉(蚕豆)8克,江米酒30克,猪油（炼制）30克

特色

鸡肉肥嫩，味道鲜醇。

做法

1、将母鸡宰杀，剖腹去内脏洗净沥干置钵内；

2、鸡肉内加精盐适量、黄酒、蒜瓣、葱段、生姜片、胡椒粉拌匀腌渍2 小时入味；

3、腌渍入味的鸡肉上笼以旺火蒸约1 小时，至七成熟取出；

4、取出的鸡肉去骨改成块，上盘拼摆成整鸡形，鸡首高昂；

5、大蒜剥去蒜衣，取蒜瓣，备用；

6、葱姜洗净，葱切段，姜切片；

7、熟火腿切丝；

8、冬笋去壳、老根，洗净，切成丝；

9、将蘑菇置温火锅内，加鸡清汤50毫升稍煮入味；

10、虾仁加精盐0.5 克制成小虾球20 个；

11、虾球相间摆在鸡的周围，上笼再复蒸5 分钟取出；

12、炒锅置旺火上，倒入熟猪油烧热，下人火腿丝、冬笋丝稍炒，加鸡汤、胡椒粉、酱油、味精、米酒、精盐、湿淀粉勾芡，浇在鸡上即成。

制作要诀

1、鸡宰杀剖腹后要腌渍入味；

2、在处理仔鸡时，将鸡头、鸡翅拍松，以便于成熟；整理上桌时，最好除去鸡头或在拼摆时，收头握翅，以避“鸡不献首”之说；

3、在成熟鸡身上浇淋芡汁时既要均匀，又不要影响和移动整鸡形图案。

食物相克

虾仁：虾忌与某些水果同吃。虾含有比较丰富的蛋白质和钙等营养物质。如果把它们与含有鞣酸的水果，如葡萄、石榴、山楂、柿子等同食，不仅会降低蛋白质的营养价值，而且鞣酸和钙离子结合形成不溶性结合物刺激肠胃，引起人体不适，出现呕吐、头晕、恶心和腹痛腹泻等症状。海鲜与这些水果同吃至少应间隔2小时。