虾蛋海参的做法详细介绍

制作材料

主料：海参600克

辅料：虾籽50克,冬笋50克,油菜心100克,淀粉(蚕豆)8克

调料：姜5克,胡椒粉1克,味精2克,盐2克,酱油15克,猪油（炼制）150克,小葱5克

特色

此菜色泽艳丽，虾蛋红，刺参褐，冬笋白，菜心绿，赏心悦目，脍炙人口。

做法

1、刺参一剖两半，放入开水锅中焯水后捞出冲凉，再用鸡清汤250毫升烧沸焯水；

2、油菜心择洗干净，一棵剖切两瓣，在沸水中焯一下捞出；

3、冬笋去壳、老根，洗净，切成片；

4、炒锅置旺火上，放入熟猪油烧至六成热，下入刺参过油后，沥油；

5、原炒锅留少量余油在锅内复置火上，下入葱段、姜末煸出香味，将刺参、冬笋片入锅略煸，下入鸡汤100毫升、虾籽、精盐、酱油烧沸，再将锅移到小火上焖；

6、待刺参软猾透入味，移锅置旺火上，放入油菜心、味精，推勺略烹一会，用湿淀粉勾芡，待芡汁略稠，淋入熟猪油，起锅装盘，撒上胡椒粉即成。

制作要诀

1、清《随园食单》说：“豆腐得味，远胜燕窝；海参不佳，不如蔬荀”，又说：“海参燕窝全无性情，寄人篱下”，极言海参易烹，难得入味之理。此菜全仗虾蛋增味提鲜；

2、海参过油，时间宜短，以下超过10 秒钟为度，防止收缩出水；

3、因有海参过油过程，需准备熟猪油1000克。

食物相克

海参：海参不宜与甘草、醋同食。

淀粉(蚕豆)：蚕豆不宜与田螺同食。