红扒排翅的做法详细介绍

制作材料

主料：鱼翅(干)300克

辅料：母鸡1750克,火腿250克,猪肘750克,淀粉(蚕豆)5克

调料：小葱10克,姜7克,黄酒10克,胡椒粉1克,盐10克,味精2克,酱油10克,白砂糖2克,猪油（炼制）50克

特色

成菜色泽黄亮，莹若银丝，滋味醇厚，口味鲜香。

做法

1、剪去鱼翅的边，放入开水中，用小火焖煮，保持微开；

2、待沙面龟裂，即可离火去沙，捞入水盆中搓擦，去掉表层之沙和灰黑色薄膜，用清水洗两遍；

3、再用开水焖煮4～5 个小时离火，去骨和剪去边沿的腐烂部分，放入清水中浸泡，勤换水，让鱼翅完全涨发，去其腥味；

4、然后换开水泡半天，鱼翅回软收缩，吐出腥味，即可使用；

5、肥母鸡宰杀治净，破背，放入开水锅中焯水；

6、猪蹄膀（猪肘）剔尽骨剖开焯水；

7、备瓷碗1 只，将排翅整齐摆放碗中，火腿放在其中，蹄膀次之、最后放入母鸡、加入黄酒、葱结、姜片、上笼蒸；

8、蒸2 小时，取出鸡、蹄膀、火腿等配料另作它用，鱼翅翻扣到大盘中；

9、将碗中汤汁滗入锅中，加酱油、白糖、精盐、胡椒，味精等烧沸，用湿淀粉勾芡，淋上熟猪油，浇在鱼翅上即成。

食物相克

猪肘：猪肉不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食。食用猪肉后不宜大量饮茶。

淀粉(蚕豆)：蚕豆不宜与田螺同食。