母子大会的做法详细介绍

制作材料

主料：鹌鹑肉500克,鹌鹑蛋480克

辅料：香菇（鲜）50克,猴头菇10克,小白菜250克,火腿5克

调料：胡椒粉3克,黄酒10克,小葱5克,姜5克,味精2克,盐5克,淀粉(蚕豆)13克,香油10克,白砂糖10克,猪油（炼制）80克

特色

鹌鹑黄亮酥香，鹑蛋晶莹鲜嫩，形状完整，不脱皮、不散架、肉软烂，复配以冬菇和猴头，清香脆爽宜人。

做法

1、将鹌鹑肉洗净，放入卤锅（卤水以淹没鹌鹑为宜），卤至六成熟取出；

2、鹌鹑蛋10 个（重约200克）煮熟去壳；

3、炒锅置旺火上，倒入熟猪油烧至七成热时，放入卤好的鹌鹑炸至褐黄色捞出沥油；

4、取10 个小口汤碗分别将鹌鹑松刀扣入碗内；

5、将酱油、精盐、黄酒、白糖、鸡清汤200毫升、味精少许放入一起调匀成味汁，备用；

6、鹌鹑碗内放入调好的味汁，放上葱段、姜末入旺火笼中蒸1 小时，至鹌鹑酥烂取出扣入大盘的周围，滗出蒸汁；

7、炒锅置火上，下入鸡清汤50毫升、精盐、味精烧沸，放入洗净的小白菜稍烫，分别摆放在鹌鹑之间；

8、再将鹌鹑蛋、水发猴头、去蒂洗净的香菇放入原盘中间；

9、将蒸汁倒入锅中烧沸，用湿淀粉勾芡，淋上香油，浇在鹌鹑上，撒上胡椒粉即成。

制作要诀

1、鹌鹑宰杀后，漂洗血污，剁去爪，卤制6 成熟即可；

2、鹌鹑用酱油浸泡至入味后再炸；

3、蒸制的鹌鹑蛋不宜过老；

4、因有过油炸制过程，需准备熟猪油1000克。