制作材料
主料:鳜鱼750克
辅料:猪肉(瘦)100克,辣椒(青,尖)15克,辣椒(红,尖)15克,鸡蛋50克,淀粉(蚕豆)100克,虾仁25克,冬笋30克
调料:白砂糖30克,醋20克,小葱15克,大蒜(白皮)15克,猪油(炼制)80克
特色
鱼肉外焦里嫩,元宝柔软鲜香、酥脆,甜酸味美。
做法
1、将鱼去脊骨,不要破头,留尾,鱼肉打十字花刀,拍上干粉;
2、青红辣椒去蒂、籽,洗净切成丝;
3、冬笋去壳、老根,洗净,切成丁;
4、葱切葱花,大蒜去蒜衣,切成蒜粒;
5、将猪肉剁茸,加味,搅拌成馅料;
6、鸡蛋磕入碗内搅匀,入油锅内摊成蛋皮;
7、将馅料包入蛋皮内,包成元宝状;
8、炒锅放火上,加油,先将桂鱼炸熟成船形,放在碟上;
9、再炸蛋皮包肉,放在鱼上;
10、将油倒出,锅内留余油,放配料(青红椒、虾仁、笋丁)煸炒,有香味再放进糖醋,待烧开后淋在鱼上即成。
制作要诀
1、在炸前,应先将鱼身定型,设计翻转成船形,使头尾翘起,“船”身侧平稍内曲,再用漏勺托起下锅炸制;
2、如无蛋皮时,用馄饨皮代替也可,但必须捏拢包紧,形如元宝;
3、整鱼去脊骨方法:鱼头向外,鱼腹靠近左手,左手按住鱼腹,右手持刀紧贴鱼的脊背上部横批进去,从鳃后直到鱼尾劈开一条缝,然后,按鱼腹的左手向下一掀,使缝口张开,再从缝口继续贴骨向里批。批过鱼的脊椎骨,将鱼的胸骨与脊椎骨相连处批断为止。用同样手法将鱼翻身,鱼背靠右手,批去另一脊椎骨,使脊骨与鱼肉完全分离,即可在背部刀口处将鱼脊骨拉出。在靠近鱼头和鱼尾处,将脊骨斩断,整个背脊骨就取下来了,但头尾仍与鱼肉连在一起,鱼形完整;
4、因有过油炸制过程,需准备熟猪油1000克。
食物相克
鸡蛋:与鹅肉同食损伤脾胃;与兔肉、柿子同食导致腹泻;同时不宜与甲鱼、鲤鱼、豆浆、茶同食。
淀粉(蚕豆):蚕豆不宜与田螺同食。
虾仁:虾忌与某些水果同吃。虾含有比较丰富的蛋白质和钙等营养物质。如果把它们与含有鞣酸的水果,如葡萄、石榴、山楂、柿子等同食,不仅会降低蛋白质的营养价值,而且鞣酸和钙离子结合形成不溶性结合物刺激肠胃,引起人体不适,出现呕吐、头晕、恶心和腹痛腹泻等症状。海鲜与这些水果同吃至少应间隔2小时。