佛手鱼翅的做法详细介绍

制作材料

主料：蕨菜500克,鱼翅(干)100克

辅料：金华火腿50克,油菜心100克,淀粉(蚕豆)13克

调料：香油15克,小葱20克,姜15克,盐3克,香菜10克,料酒25克,味精2克,猪油（炼制）10克

特色

集山珍、海珍为一盘，色香味形，独占鳖头。

做法

1、干鱼翅先用温水泡软、洗净，放入锅内，加清水，以没过鱼翅为准，再加适量的碱，用大火烧开后再用小火微开40 分钟即可；

2、捞出用开水洗二遍，以除去碱味，放入开水里浸泡待用；

3、将水发的鱼翅淘洗干净，除去腥味，投入汤锅内烧开捞出，放入盘内；

4、将火腿改成箭条，压在鱼翅上；

5、再压上油菜心、香菜段，葱节、姜末，调食盐，加猪油、料酒，上笼蒸约1 小时；

6、蕨菜洗净，投入开水锅中焯过，去其异味，沥干水分，放入大碗内；

7、然后在碗内灌入鸡汤，加食盐，上笼略蒸，使其入味；

8、然后将蕨菜捞入盘中，上压鱼翅、火腿，盘周围以油菜心；

9、炒勺置火上，加入鸡汤250毫升烧开，调入食盐、姜末、味精，用淀粉勾芡，浇入盘内，淋上香油即可上桌。

制作要诀

1、此菜勾芡时，要在勺中晃芡，即徐徐下入芡汁，要不停地晃动炒勺，要求明汁亮芡，芡汁的数量要少于烧菜；

2、此菜要注意外形的整齐、美观，鱼翅要保持其完整的原形，火腿条和油菜心也要整齐，不可参差不齐，不得松散。

食物相克

淀粉(蚕豆)：蚕豆不宜与田螺同食。