白扒熊掌的做法详细介绍

制作材料

主料：熊掌1500克

辅料：羊肚菌100克,火腿100克,香菇（干）20克,玉兰片25克,淀粉(蚕豆)5克

调料：小葱3克,姜3克,花椒3克,丁香2克,桂皮3克,料酒25克,味精2克,盐5克

特色

明汁亮芡，软烂鲜香。

做法

1、先用温水将熊掌泡2 小时至回软，然后用碱水刷去污物，撕去油膘；

2、治净的熊掌放入焖罐内，加凉水用旺火烧开；

3、煮至能摘下毛时离火，趁热摘净毛和黑皮；

4、再煮，见掌壳撬起，去壳、爪，从背部划开去骨，在开水锅内氽去腥味，稍凉，用刀片薄片；

5、香菇水发松，去蒂洗净，改刀切成月亮片；

6、羊肚菌去根洗净切成片；

7、火腿、水发玉兰片切成骨牌片；

8、将熊掌、香菇、羊肚菌、火腿、玉兰片分别放入碗内，加入各种调料，灌入鸡汤，上笼蒸烂；

9、炒勺坐火上，加猪油烧热，下葱段、姜片炒至金黄色，倒入原汁烧沸，加盐、味精、料酒调味，用湿淀粉勾芡，起锅浇在蒸熟的熊掌片上即成。

制作要诀

1、熊掌以前掌质地最佳，若用新鲜熊掌，可用温水泡软。除去毛皮及硬壳，用水反复冲洗干净，加清水煮熟捞出，抽去骨头，放入汤碗内，加盐、料酒、葱姜末，入笼蒸烂取出，滗出汤汁不用，然后灌入鸡汤，放入猪骨、猪皮、鸡骨架，再入笼蒸透取出，稍凉，用刀片成薄片待用；

2、扒菜要求质地软烂，汁浓味厚，故熊掌必须蒸熟蒸烂，用原来的汤汁，或改用高级母汤或清汤兑好味，然后晃锅勾芡亦可；

3、勾芡后淋入适量明油，可使本菜色泽鲜艳，明汁亮芡。

健康提示

熊掌有特殊的滋补作用和某些药效，其性味咸甘微温，培补脾肾。肾为先天之本，藏精之所；脾为后天之本，气血生化之源。熊掌先天后天同补，有乌须发，驻容颜、延年益寿的食疗功效。

食物相克

淀粉(蚕豆)：蚕豆不宜与田螺同食。