炸野鸡卷的做法详细介绍

制作材料

主料：野鸡200克,猪网油250克

辅料：鸡蛋清72克,淀粉(蚕豆)40克,小麦面粉10克,韭菜20克

调料：小葱15克,香油10克,料酒5克,椒盐15克,白砂糖2克,植物油30克,姜2克,盐3克,甜面酱15克

特色

色泽金黄，外酥里嫩，风味特别。

做法

1、将野鸡宰杀煺毛，去内脏，洗净，片取脯肉洗净，切成细丝；

2、葱5克切成丝，15 克切成葱段；

3、生姜切成丝；

4、网油洗净，晾干水分；

5、韭菜洗净，用盐腌渍；

6、面酱加白糖搅匀；

7、鸡蛋清用竹筷打成泡沫状，加面粉10克和淀粉15克搅匀，制成蛋泡糊；

8、25克淀粉加少许水制成糊；

9、鸡肉丝放碗内加盐、料酒、葱、姜丝、香油拌匀；

10、网油铺在砧墩上，抹淀粉糊；

11、将鸡丝放在网油一边，顺长摆成一条，中间放1 根腌韭菜，卷成4 分粗的卷，如此卷完；

12、卷完后上笼蒸透取出；

13、锅内加油烧至四成热，将野鸡卷挂上蛋泡糊下锅，炸至外部凝固捞出；

14、待油温升至六成热时，重炸野鸡卷至金黄色，捞出沥油；

15、沥油后切成3 厘米长的段，立放盘内，淋香油即成；

16、另带葱、面酱、椒盐而食。

制作要诀

1、蛋泡糊，又称雪衣糊。把蛋清抽打至硬稠，以能立住筷子为度，然后再加淀粉、面粉调合而成。配料比例一般是1个蛋清加面粉15克。荤素菜肴均可使用蛋泡糊，挂这种糊的菜肴，经炸制后雪白如霜，涨发饱满而松软；

2、蛋泡糊本身膨胀性很大，故鸡卷挂糊要厚薄适当，挂糊大厚则主料膨胀过大过厚，挂糊太薄，则不酥松；

3、鸡卷挂糊下油锅炸时，须待糊定型时方可用手勺不停地推动、翻转，以免炸出双色来。鸡卷炸透之后，捞出热油重炸一次，才能使其外酥松，里脆嫩，颜色一致；

4、因有过油炸制过程，需准备植物油500克。

食物相克

鸡蛋清：鸡蛋清不能与糖精、豆浆、兔肉同食。

淀粉(蚕豆)：蚕豆不宜与田螺同食。