挂霜排骨的做法详细介绍

制作材料

主料：猪排骨(大排)250克

辅料：鸡蛋清50克,橘饼5克

调料：盐1克,白砂糖100克,黄酒15克,桂花1克,淀粉(玉米)30克,猪油（炼制）50克

特色

肉酥、气香、味甜。

做法

1、将金桔饼切碎，同桂花放在一起备用；

2、排骨剁成3 厘米长的块，加黄酒、精盐拌一下，再加湿淀粉和蛋清，浆匀；

3、锅内入油，烧至六成热时，将排骨入油锅中炸成金黄色，捞出沥净油；

4、将剩下的猪油倒出，另作别用；

5、锅内留油50 克，加白糖，熬至糖水起小泡时，立即倒入热的排骨、金桔饼末和桂花，离火翻炒，使糖液裹匀排骨；

6、在冷凉过程中，不要使排骨块粘结，出勺装盘即成。

制作要诀

1、排骨要趁热倒入糖液中，否则糖汁裹不匀排骨。具体制做可采用两只锅操作。方法是先将上好浆的排骨，一个个炸成淡黄色，盛入漏勺内，将油烧至七成热，这时旁边另取一只锅炒糖，待糖将要炒好时，把排骨放热油中，炸至金黄色，捞出控净油，这时糖也炒好，马上把排骨放入翻炒；

2、识别糖是否炒好的标志是香糖液的气泡，气泡为米粒大小时，糖即炒好，切忌炒过；

3、糖汁在挂匀排骨后，仍然要不断翻动锅，使排骨不至粘连在一起。有条件的可在不断翻动时，用电风扇吹，使其速冷；

4、因有过油炸制过程，需准备熟猪油500克。

食物相克

鸡蛋清：鸡蛋清不能与糖精、豆浆、兔肉同食。