裹烧茭白的做法详细介绍

制作材料

主料：茭白300克,虾仁150克

辅料：豌豆20克,肥膘肉50克,火腿25克,鸡蛋清25克

调料：盐2克,黄酒15克,淀粉(玉米)10克,味精2克,猪油（炼制）50克

特色

色乳白，虾肉鲜嫩，食之味美，富于变化。

做法

1、将茭白洗净，切成3.5 厘米长的小条；

2、将熟火腿切成小丁；

3、将虾仁洗净斩茸；

4、生肥膘肉洗净，斩茸；

5、将虾茸、肥膘茸放碗内，加黄酒10 克、精盐少量搅和上劲；

6、再加干淀粉搅和后，将茭白、火腿丁、豌豆放入和拌均匀；

7、炒锅上火，放入熟猪油，烧至五成热，将裹上虾胶的茭白用手丢入锅内，炸至虾胶呈白色，倒入漏勺沥油；

8、炒锅再上火，舀入鸡清汤200毫升，将裹虾胶的茭白放入，加精盐少量、黄酒5 克、味精少许烧沸；

9、烧沸略焖后，用湿淀粉勾芡，淋入熟猪油15 克，推动手勺，起锅装盘即成。

制作要诀

1、虾泥要和得软硬适度；

2、氽炸时掌握好油温，不可过高或过低；

3、因有过油炸制过程，需准备熟猪油500克；

4、一般菜肴挂糊通常是用面粉、淀粉等原料，而且多采用炸、熘之类的烹调方法。而裹烧茭白却用南京菜擅长的虾泥，作为挂糊原料，并采用烧的烹调技法，优点是色乳白，虾肉鲜嫩，食之味美，富于变化。此菜同法可制作“裹烧蚕豆”、“裹烧笋”等等。

食物相克

虾仁：虾忌与某些水果同吃。虾含有比较丰富的蛋白质和钙等营养物质。如果把它们与含有鞣酸的水果，如葡萄、石榴、山楂、柿子等同食，不仅会降低蛋白质的营养价值，而且鞣酸和钙离子结合形成不溶性结合物刺激肠胃，引起人体不适，出现呕吐、头晕、恶心和腹痛腹泻等症状。海鲜与这些水果同吃至少应间隔2小时。

肥膘肉：猪肉不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食。食用猪肉后不宜大量饮茶。