红扒鱼肚的做法详细介绍

制作材料

主料：鱼肚300克

辅料：香菇（鲜）30克,冬笋50克,豌豆20克,荸荠50克

调料：猪油（炼制）20克,鸡油15克,酱油15克,糖色25克,味精3克,小葱10克,料酒15克,姜10克,盐5克,花椒2克

特色

色泽柿黄，汁浓菜烂。

做法

1、将锅放在火上，添入植物油，油温，将鱼肚下入炸制；

2、到油大热，将锅端离火口，至鱼肚发软捞出，放案板上，用刀一切两半；

3、再放油锅内炸；

4、油凉时将锅端在火上，油五六成热时，再端锅离火，反复三次，见鱼肚发泡均匀，用勺托住很轻，即出锅放在温水中；

5、鱼肚在温水内泡透，捞出片成6 厘米长的坡刀大片，再放盆内；

6、肚盆内加入碱面，用手搓揉一会，兑水一勺，再用手揉；

7、待余油出净，放在开水锅内氽透，捞在盆内，加入开水，用盘扣住，胀发3 小时；

8、见鱼肚暄软光滑，没有油腻、碱味时，下开汤锅氽透捞出；

9、将加工泡制好的鱼肚，片成6 厘米长的坡刀大片，同配菜片一起用开汤氽透捞出，滗净水分；

10、将锅放火上，擦净，添入猪油和鸡油，油热时，将葱段、姜片、花椒下锅炸黄捞出；

11、随将鱼肚同配菜下锅煸炒，加入酱油、糖色、味精、料酒、盐、鲜汤400毫升，用勺搅匀，收汁烧制；

12、至汁浓菜红时，尝好味道，勾入大流水芡，起锅盛在扒盘内，即成。

制作要诀

1、红扒莱式，不可加酱油过多，以糖色增红，色味皆佳；

2、因有油发鱼肚过程，需准备植物油1000克。