掌上明珠鲍鱼的做法详细介绍

制作材料

主料：鲍鱼300克,鸭掌400克,鹌鹑蛋350克

辅料：淀粉(蚕豆)10克,鸡蛋清50克,鸡胸脯肉100克,油菜心100克,发菜（干）15克,火腿20克,冬笋20克

调料：味精4克,黄酒5克,盐4克,香菜15克,姜汁5克,葱汁5克,小葱3克,姜3克,猪油（炼制）50克

特色

造型优美，稀珍味美。

做法

1、将鲍鱼片成片，用热汤氽一下；

2、火腿切成细丝；

3、冬笋削去外皮，洗净，切成细丝；

4、用鲍鱼片将火腿丝、冬笋丝卷成喇叭形，以洗净的香菜梗捆扎，装入碗内；

5、鲍鱼喇叭卷碗内放葱、姜、精盐、味精、黄酒及清汤250毫升，上笼蒸10 分钟取出；

6、鹤鹑蛋煮熟去皮备用；

7、鸭掌下开水锅中煮20 分钟，捞出去骨；

8、去骨鸭掌用精盐、味精、黄酒浸一下，再上笼蒸20 分钟；

9、鸡脯肉砸成泥和鸡蛋清放入盒内，加葱姜汁打成糊后，放入熟猪油拌匀；

10、取拌好的鸡糊50克分为12 份，分别抹在12 只鸭掌上；

11、再把12 个鹤鹑蛋镶在鸭掌上面，上笼蒸5 分钟取出；

12、将蒸好的鲍鱼喇叭卷向上，放在盘子中间；

13、洗净的油菜心用沸汤焯后，围在鲍鱼的周围；

14、鸭掌12 个均等地放在菜心外边；

15、将剩余的鸡糊，挤成12 个小丸子，滚上发菜，上笼蒸5 分钟取出，分放在12 个鸭掌的空隙中间；

16、炒锅放旺火上，添清汤250毫升、精盐、味精，放湿淀粉勾流水芡，浇在菜上即成。

制作要诀

1、此为工艺象形菜，注意造型优美；

2、勾芡宜薄，湿淀粉下锅后，用手勺轻推，切勿乱搅，淀粉熟透，则明汁亮芡。

食物相克

鲍鱼：鲍鱼忌与鸡肉、野猪肉、牛肝同食。

淀粉(蚕豆)：蚕豆不宜与田螺同食。

鸡蛋清：鸡蛋清不能与糖精、豆浆、兔肉同食。