制作材料
主料:芹菜750克,青虾150克
辅料:鸡胸脯肉100克,酱黄瓜25克,辣椒(红,尖)25克,淀粉(蚕豆)8克
调料:姜15克,盐5克,味精2克,黄酒8克,花椒5克,鸡蛋清50克,小葱30克,猪油(炼制)35克
特色
色泽翠绿,形似凤尾,质脆鲜嫩,香辣爽口。
做法
1、芹菜摘去叶,削根,掐梢,洗净,切成4.5 厘米长的段,用开水焯一下,捞出淘凉,备用;
2、鸡脯肉去筋,用凉水浸一下,捞出搌干水分,用刀剁砸成泥;
3、鸡泥内加入精盐、湿淀粉、黄酒、味精、熟猪油,搅打成糊;
4、青虾洗净,去掉须爪,加入葱、姜、花椒、精盐,煮成盐水虾,捞出去头、皮,留尾;
5、芹菜段从中间用刀划一下,将打好的鸡糊酿入芹菜内;
6、把加工好的虾在芹菜段的两头各放1 个;
7、把每个芹莱段逐一做完,摆在盘子里,上笼蒸透;
8、炒锅放旺火上,添入熟猪油,油热七八成时,将花椒炸一下,捞出不用,下入辣椒丝、葱、姜丝、酱瓜丝及精盐、味精、黄酒,翻两个身,添入清汤250毫升,汤沸,下湿淀粉勾流水芡,浇在芹菜上即成。
制作要诀
1、蒸芹菜段,中等火力,不可久蒸,以10 分钟为限;
2、清汤下湿淀粉,要求明汁亮芡。
食物相克
青虾:虾忌与某些水果同吃。虾含有比较丰富的蛋白质和钙等营养物质。如果把它们与含有鞣酸的水果,如葡萄、石榴、山楂、柿子等同食,不仅会降低蛋白质的营养价值,而且鞣酸和钙离子结合形成不溶性结合物刺激肠胃,引起人体不适,出现呕吐、头晕、恶心和腹痛腹泻等症状。海鲜与这些水果同吃至少应间隔2小时。
淀粉(蚕豆):蚕豆不宜与田螺同食。