黄花素鱼翅的做法详细介绍

制作材料

主料：黄花菜（干）175克

辅料：香菇（干）7克,玉兰片10克

调料：酱油20克,味精2克,料酒20克,小葱10克,鸡油20克,姜10克,盐5克,花椒5克,植物油40克

做法

1、干黄花菜放盆内用温水泡20 分钟，发软后用凉水淘几次，挤干水分；

2、挤干水分的黄花菜放案板上，将老叶去掉，择去菜心，用大针将黄花菜挑成细丝，掐掉老柄；

3、每六七个用菜叶缠根部成一撮放在案板上；

4、用绿豆粉袋扑匀，反复抖几次；

5、再用手拿住一把，用小擀杖槌，槌罢再抖，连续3 次，菜发散不粘时，放在盘内；

6、炒锅置火上，添入清油，烧到五成热，逐把下锅炸制，炸成浅黄色捞出；

7、倒出余油，换锅添入开水，将菜下锅，氽透捞出，沥去水分，放在盘内；

8、将锅垫刷净，放在扒盘上，上衬冷湿布一块；

9、香菇浸发，去蒂，洗净，刻成形，安放当中；

10、玉兰片浸发，洗净，横搭三角；

11、将黄花菜根朝里，由里向外，排成圆形，中间稍高，用盘扣住；

12、将锅放火上，添入鸡油，油热时，将葱、姜下锅，炸黄涝出，下入鲜汤、盐、味精、料酒等作料；

13、将锅垫托入锅中，滚几滚，移到温火上，扒制20 分钟；

14、待汁烂、菜烂、色黄时，调好味；

15、去掉盘盖，用漏勺托住，合在扒盘内；

16、余汁浇在菜上即成。

制作要诀

1、“黄花素鱼翅”炸时逐把下锅，用手掂把，蘸炸定形，再入油锅中炸透；

2、因有过油炸制过程，需准备植物油500克。