贵州威宁荞食

2、荞粑

彝族善用荞麦制作荞饭、荞饼、荞酥等食品。在以荞为食的历史长河中，创造了风味独特的民族传统食品。每逢春节，绝大多数居民都要制作荞粑，作为招待贵宾的传统美食。在贵州威宁县城的大街小巷，现已有上百家小吃店或餐馆经营荞粑。到草海旅游的外地人，通过品尝荞粑，有助于了解民族风情，并纠正对苦荞粑的苦涩难咽的偏见。

原料：甜荞1000克，威宁火腿馅600克，肉馅600克，素馅600，白糖300克，酱油10克，毕节甜醋50克，葱花30克，大蒜30克，煳辣椒面40克，猪化油50克，熟菜籽油30克。

制作方法：荞麦用水淘洗，漂去杂质，晒干后用石碓舂去壳毛，优选后磨三次，筛出细粉，用温水和面，揉匀后擀成薄如纸的圆；三种馅心，均用猪油和熟菜籽油混合炒制，加白糖、酱油、甜酱、葱花、大蒜、煳辣椒面成熟馅；馅包入皮中，捏成锁边的牛耳状，每只重约100克；用熟菜籽油抹锅，锅底渗入少许清水，加热后，将小荞粑撒上清水，贴于锅边。加上木盖，约20～30分钟烙熟起锅。

制作关键：磨粉时分三次，第一次粗磨去皮，第二次细磨，筛去细壳和颗粒，得又细又白的精粉，又名头粉，为小荞粑的优质原料，第三次再细磨，筛出细粉为二粉，质稍次，头粉二粉可混合用，也可分别用；和面的水温很关键，以15℃的温水为好，切勿用冷水或过热的水。

说明：火腿馅为火腿丁加竹笋玉兰片制成；肉馅为肉丁、豆腐丁、干盐菜制成；素馅则是用豆腐丁、干盐菜制成的。特点：底面金黄，皮糯质松，火腿馅厚味，肉馅时鲜，素馅清淡，三馅合一，入口生香，甜、咸、辣、鲜、香相生，味涵更加丰蕴厚实。