制作材料
主料:猪肚500克,肥膘肉100克,鲻鱼100克,鸡胸脯肉200克,松子仁100克
辅料:鸡蛋清25克,淀粉(蚕豆)30克,豌豆苗50克,鸡蛋60克
调料:小葱20克,姜10克,胡椒粉5克,盐10克,味精2克,香油3克,猪油(炼制)5克
特色
此菜洁白清亮,色彩协调,松软鲜嫩,松子香味浓郁,汁清爽口。
做法
1、将猪肥膘肉切片;
2、马鱼(鲻鱼)去皮、骨,将肉片成片;
3、鸡脯肉去油膜、皮筋,切成条;
4、将猪肥膘肉、马鱼、脯肉片分别放入凉水中漂一小时,取出搌去水分;
5、再用刀背均匀的敲捶,至捶为细泥状,无颗粒时,装钵内待用;
6、肉泥内加入葱姜汁、胡椒粉、鸡蛋清、精盐、蚕豆水粉,用手不停的搅拌,边搅拌边淋入葱姜汁;
7、搅拌到直至肉泥打泡,挤成的丸子放入清水中不散开,不下沉才达到要求,即成捶料;
8、将猪肚清洗干净,在开水锅中煮至八成熟捞起晾凉;
9、松子仁放入炒锅内,用微火炒香,搓去细皮;
10、鸡蛋打散,加入蚕豆水粉拌成鸡蛋糊;
11、猪肚平铺在菜板上,用刀从中间剖为两半,铺开搌去水分,涂沫上鸡蛋糊;
12、然后铺上1 厘米厚的捶料,撒上松子仁,用手压实,放入盘中,用旺火蒸20 分钟;
13、蒸后取出晾凉,切成1.6厘米长、1 厘米宽的方块;
14、取扣碗1 只,将猪肚块扣在里面,上笼蒸热,取出翻扣在汤盘内;
15、炒锅注入上汤,加入精盐、味精、胡椒面,调好汤味,用蚕豆水粉下锅勾清芡,放入熟猪油,起锅再放入豌豆苗,然后浇在猪肚块上,淋上香油即成。
制作要诀
1、肚子用盐、醋搓擦均匀,加入花椒稍腌,清洗干净,除去异味;
2、松子仁一定要用微火煸炒,大火则易糊,影响其特有风味;
3、捶料分为绿捶料和红捶料。绿捶料用菠菜叶捣碎,挤出绿汁水加入捶料中即成。红捶料,将红芡菜捣碎,挤出红汁水加入捶料内即成。捶料的颜色不能用矿物染料。
食物相克
肥膘肉:猪肉不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食。食用猪肉后不宜大量饮茶。
鸡蛋清:鸡蛋清不能与糖精、豆浆、兔肉同食。
淀粉(蚕豆):蚕豆不宜与田螺同食。
鸡蛋:与鹅肉同食损伤脾胃;与兔肉、柿子同食导致腹泻;同时不宜与甲鱼、鲤鱼、豆浆、茶同食。