竹筒烤鱼的做法详细介绍

制作材料

主料：青鱼750克

辅料：冬笋50克,香菇（干）20克,火腿50克,鸡胸脯肉100克

调料：猪油（炼制）30克,姜10克,小葱30克,胡椒粉1克,味精1克,料酒15克,盐5克

特色

此菜色泽淡雅，清香味浓，口味咸鲜，口感粑嫩，芡汁油亮，很有地方风味。

做法

1、青鱼去鳞、除鳃，剖鱼腹去内脏，用净布沾干鱼身；

2、制净的青鱼放盐、胡椒粉、料酒抹遍鱼身；

3、捕竹在一端开口后洗净；

4、粽粑叶20张用水洗待用；

5、鸡脯肉、冬笋、香菇、火腿、葱白、生姜等均切丝；

6、锅上火，注猪油，将上述各种丝料入锅加盐、料酒炒散，出锅晾凉待用；

7、将晾凉的各种丝装入鱼腹内，先用猪网油包裹全身，用粽粑叶再包外层；

8、竹筒底部用粽粑叶垫进一层底，将包裹的青鱼放进竹筒内，用粽粑叶塞住竹筒口并将筒口盖严，竹筒外包上一层稀黄泥，在明火上翻烤约1 小时取出；

9、揭开竹筒的盖，倒出烤好的鱼，除去鱼身外面的粽叶和网油，摆入长条盘内，周围摆放鲜豌豆；

10、将原汁加上汤150毫升入锅烧沸，撇去浮沫，加入味精、香油、胡椒等和匀，勾薄芡，淋满鱼身即成。

制作要诀

1、腌鱼时，各种调料要抹匀，便于入味，需要腌制1 小时左右；

2、竹筒内放入原料后，一定要将筒口封严，否则汤汁溢出，影响风味；

3、此菜若用烤箱烘烤，不需用泥包，约烤60 分钟即可；

4、烤制过程，要不停翻动，力求烤匀；

5、鱼烤好倒出时，筒中的原汁留用，以保持其独特风味；

6、此菜所用竹筒系选用新鲜楠竹或斑竹一节，长约45 厘米，口径约10厘米。

食物相克

青鱼：青鱼忌与李子同食；青鱼忌用牛、羊油煎炸；不可与荆芥、白术、苍术同食。