制作材料
主料:干贝50克,豆腐(北)500克
辅料:玉兰片10克,香菇(干)5克,鸡肉100克,火腿35克,虾米15克
调料:小葱5克,姜5克,胡椒粉5克,盐6克,猪油(炼制)50克,味精2克
特色
色泽金黄,豆腐鲜嫩,口味咸鲜,香气四溢。
做法
1、瑶柱(干贝)、金钩(虾米)分别水发洗净;
2、换用开水放入瑶柱,入笼蒸至散透;
3、鸡肉砍成1 厘米小方块;
4、香菇浸发,去蒂,洗净;
5、玉兰片浸发,洗净,切成方块;
6、熟瘦火腿切片;
7、白豆腐划成6.6 厘米长、5 厘米宽、1.3厘米厚的片,入淡碱水内浸泡20 分钟;
8、浸泡后的豆腐片放在篾笆上用于母火烘烤成二面黄,即成锅烙豆腐;
9、锅烙豆腐切成菱形;
10、炒锅内放猪油烧热,将豆腐分片下锅,炸出脆壳后滤油,装入蒸碗底;
11、炒锅内加少许猪油,先炒鸡块,后下香菇、兰片合炒,加清汤150毫升,用文火焖约5 分钟;
12、连同蒸过的瑶柱、金钩并火腿片和味精、盐炒后,起锅盛入锅烙豆腐上;
13、再放姜块、葱结,入蒸笼蒸透;
14、使各种辅料的鲜味及汤味浸入豆腐中;
15、捞出姜、葱不用,撒上胡椒粉即成。
制作要诀
1、发制瑶柱时,要剥去其贝筋。入笼蒸制后,取出晾凉,将瑶柱揉散,用其澄清后的原汤浸泡,保持鲜味;
2、蒸制时,要旺火、沸水快蒸,约蒸10 分钟即可,若蒸过头,则原料变老,吃时有粗糙发渣的感觉;
3、炸制锅烙豆腐,油温一般在七成热,以炸出脆壳即可;
4、因有过油炸制过程,需准备熟猪油500克。