龙穿衣的做法详细介绍

制作材料

主料：青鱼400克

辅料：猪肉(瘦)100克,猪肉(肥)100克,木耳(水发)25克,香菇（鲜）25克,鸡蛋150克,玉兰片15克,淀粉(蚕豆)20克,小麦面粉25克,虾籽10克

调料：味精2克,胡椒粉1克,酱油25克,盐2克,黄酒10克,小葱10克,猪油（炼制）60克,姜10克

特色

色泽红润，外酥内软，食之鱼有肉味，肉含鱼香。

做法

1、青鱼宰杀洗净，片取鱼肉洗净沥干水分；

2、将鱼皮朝下，肉朝上放在砧板上，剞十字花纹，切成7 厘米长、3 厘米宽的块24 块，加精盐、黄酒浸渍；

3、猪瘦肉洗净排剁成茸；

4、猪肥膘切成米粒丁；

5、香菇洗净去蒂切末；

6、玉兰片浸发洗净，切片；

7、木耳去蒂洗净，备用；

8、取鸡蛋1 只磕入碗内，放入肉茸、肥膘肉丁、精盐、味精、姜末、葱花、胡椒粉、香菇末、淀粉搅拌成馅；

9、将馅均匀地挤在鱼肉面上，逐个卷成圆筒；

10、鸡蛋100克，加面粉、淀粉拌成全蛋糊，倒入盘内；

11、将鱼肉卷逐个蘸匀蛋糊；

12、锅内倒入猪油，用旺火烧至6 成热，将挂糊的鱼卷下入油锅，待炸到呈浅黄色时，倒在漏勺内沥油；

13、原锅内下猪骨汤250毫升，放入鱼肉卷、虾蛋、冬笋片、黑木耳、精盐、酱油同煮；

14、待煮沸后，将锅移到小火上烹烧至透味；

15、再下味精，用淀粉勾芡，淋入猪油，起锅盛盘，撒上胡椒粉即成。

制作要诀

1、鱼肉要带皮，厚约3 毫米。鱼肉上的十字花纹，要刻得深浅一致；

2、鱼片包馅时皮面朝下，馅心要均匀，要卷得大小一致，长短整齐；

3、味要掌握准，使成菜体现出鱼有肉味，肉有鱼香；

4、因有过油炸制鱼卷过程，需准备熟猪油500克。

食物相克

青鱼：青鱼忌与李子同食；青鱼忌用牛、羊油煎炸；不可与荆芥、白术、苍术同食。

木耳(水发) ：木耳不宜与田螺同食，从食物药性来说，寒性的田螺，遇上滑利的木耳，不利于消化，所以二者不宜同食。

患有痔疮者木耳与野鸡不宜同食，野鸡有小毒，二者同食易诱发痔疮出血。

木耳不宜与野鸭同食，野鸭味甘性凉，同时易消化不良。

鸡蛋：与鹅肉同食损伤脾胃；与兔肉、柿子同食导致腹泻；同时不宜与甲鱼、鲤鱼、豆浆、茶同食。

淀粉(蚕豆)：蚕豆不宜与田螺同食。