烩肉三鲜的做法详细介绍

制作材料

主料：猪肉(肥)250克,猪肉(瘦)250克,羊肉(肥瘦)100克,鸡胸脯肉100克,粉皮200克

辅料：淀粉(蚕豆)20克,黄花菜（干）20克,木耳(水发)50克,土豆（黄皮）50克,鸡蛋150克

调料：盐5克,八角4克,小葱15克,香油25克,香菜25克,五香粉3克,姜13克,猪油（炼制）50克

特色

先蒸后烩，味更浓厚，主料突出，汤清见底。

做法

1、锅内放入清水1500毫升，下肥猪肉250克和羊肉、鸡脯肉，用旺火烧沸，先撇去浮沫；

2、再加精盐、八角，改用小火煮至七成熟捞出；

3、将肥猪肉下入“红锅”（猪肉上色用的卤汁锅），焖至色成金黄时取出；

4、焖入味的猪肉再入油锅炸成焦皮肉；

5、炸过的猪肉与羊肉、鸡肉都切成5 厘米长、1.5 厘米宽、0.3 厘米厚的片；

6、水粉皮切成1 厘米宽、15 厘米长的条；

7、将瘦猪肉50克切成3 厘米长、1.5 厘米宽、1 厘米厚的块；

8、将瘦肉块盛在碗内，打入鸡蛋拌匀，加湿淀粉、精盐、五香粉，抓匀挂糊；

9、将挂匀糊的瘦肉块入油锅炸至色变黄时，成为酥肉；

10、再将土豆片入油锅炸至呈金黄色时捞出；

11、将瘦猪肉200克剁成肉泥；

12、将剁好的瘦肉泥放入碗中，磕入鸡蛋一个，加湿淀粉、精盐、五香粉、葱花、姜末，搅成肉馅；

13、做好的肉馅分别制成蒸丸子、炸丸子、眉梢丸子（状似眉梢）、佛手卷（状似佛手）各10 个；

14、将酥肉、肥猪肉同装入一个蒸碗中，加入肉汤150毫升、精盐、酱油、葱段、姜、八角，都上笼用旺火蒸约1.5 小时取出，拣去葱、姜、八角，滗去原汁；

15、炒锅内放入鸡清汤，用中火烧拂，下水粉皮、肥肉片、羊肉、鸡肉、酥肉、炸丸子、蒸丸子、眉梢丸子、佛手卷、土豆片；

16、再加精盐、酱油、胡椒粉、姜末，汤沸后，撇去浮沫，放入味精、木耳、黄花菜搅匀，盛入汤碗，撒上香菜、葱花，淋入香油即成。

制作要诀

1、眉梢丸子，又称刀尖丸子，将制好的肉泥用刀尖在手掌上反复刮抹，直至成约3 厘米长的三棱形时入油锅炸制而成，因状似眉梢，且系用刀尖抹制成形，故名；

2、佛手卷制法，将一个半鸡蛋打入碗内，加湿淀粉5克搅成蛋粉糊，在炒锅内摊成鸡蛋皮两张，再加鸡蛋皮各切成两片，分别放上肉馅，卷起，用手轻轻压成3 厘米长、0.5 厘米厚的长片，再用刀切成2厘米宽的段，然后从中间连而不断地切3 刀，再用手指将连刀的一端捏一下，入油锅炸至呈金黄色；

3、此菜虽曰“烩”，但不勾芡，汤清实惠为其特点；

4、因有过油炸制过程，需准备熟猪油1000克。

食物相克

淀粉(蚕豆)：蚕豆不宜与田螺同食。

木耳(水发) ：木耳不宜与田螺同食，从食物药性来说，寒性的田螺，遇上滑利的木耳，不利于消化，所以二者不宜同食。

患有痔疮者木耳与野鸡不宜同食，野鸡有小毒，二者同食易诱发痔疮出血。

木耳不宜与野鸭同食，野鸭味甘性凉，同时易消化不良。
 
鸡蛋：与鹅肉同食损伤脾胃；与兔肉、柿子同食导致腹泻；同时不宜与甲鱼、鲤鱼、豆浆、茶同食。