伞把排骨的做法详细介绍

制作材料

主料：猪里脊肉300克,猪排骨(大排)300克

辅料：鸡蛋180克,面包屑100克,淀粉(蚕豆)20克

调料：甜面酱25克,盐2克,小葱20克,花椒1克,椒盐2克,黄酒20克,菜籽油50克

特色

形同雨伞，外焦里嫩，为佐酒佳肴。

做法

1、将肉片切成6 厘米见方、0.5 厘米厚的大薄片，共12 片，剞花刀纹，并在肉片正中间用刀尖切一小口；

2、将剞好的肉片放入碗中，用精盐、料酒、花椒渍2分钟；

3、猪排骨6根截成10 厘米长的段；

4、排骨段逐个用刀将肉刮在排骨的一端约1/2 处；

5、再用刀尖把肉筋剁断（肉仍要相连）；

6、将彩色纸截成10 厘米长、5 厘米宽的纸条，再按顺长的一半处剪二分宽的纸絮；

7、鸡蛋打入碗内搅散，加干淀粉、面粉、清水25毫升调成硬糊；

8、将排骨有肉的一端插入肉片中间，使肉片搭在排骨上，即伞把排骨；

9、然后挂匀硬糊，再粘上面包屑，排放在盘子内；

10、炒锅内放入菜籽油，用旺火烧至六成热，将“伞把排骨”的“把”向上，逐个下锅，炸至皮硬，呈淡黄色时捞出；

11、待油温升至八成热时，再下入油锅，复炸成金黄色时捞出；

12、在伞把末端裹上纸絮，并把“伞把”向外，围放在盘子中，撒上花椒即成，吃时与甜面酱、葱段同时上桌。

制作要诀

1、蘸上面包屑的“伞把排骨”，应用手轻轻拍一拍，一则可以将余的面包屑拍下，二则能使面包粘附得更牢固，以免炸时脱落；

2、此菜炸两次的要义：第一次用温油，炸至主料外层凝固，色泽一致；第二次用高温油，将生料炸熟，因主料在热油中停留的时间较短，能减少水分散发，成菜外焦里嫩，十分可口；

3、因有过油炸制过程，需准备菜籽油1500克。

食物相克

鸡蛋：与鹅肉同食损伤脾胃；与兔肉、柿子同食导致腹泻；同时不宜与甲鱼、鲤鱼、豆浆、茶同食。

淀粉(蚕豆)：蚕豆不宜与田螺同食。