素鱼翅的做法详细介绍

制作材料

主料：黄花菜（干）150克

辅料：玉兰片10克,香菇（干）10克,淀粉(蚕豆)30克

调料：味精3克,花椒5克,八角2克,胡椒粉2克,花生油30克,盐5克,香油10克

特色

成菜颜色乳白，汤鲜味美。

做法

1、黄豆芽淘洗干净，放入锅中，加清水2000毫升，用旺火烧沸，煮约120分钟，捞去豆芽不用，制成素高汤；

2、玉兰片、香菇用水发好，清洗干净，然后改刀成丝；

3、干黄花菜放入碗中，用温水泡软，拣去硬梗，按头尾顺序，一撮一撮地捏住菜柄一端，用梳子梳成细丝；

4、干淀粉放于另一碗中，加入清水约150毫升，调成水粉糊；

5、炒锅上火，注入花生油，旺火烧至五成热，手撮黄花菜丝一撮，在水粉糊中均匀地蘸一层糊，投入油中，炸至外皮发硬，呈乳白色时捞出，即成素鱼翅；

6、依次做完后，将素鱼翅排装于蒸碗内，加入素高汤约200毫升及精盐、味精、八角、花椒，上笼蒸约20 分钟取出；

7、蒸好后拣去八角、花椒，滗出原汁留用，将素鱼翅扣入汤碗中；

8、汤锅内加入原汁，再加素高汤400毫升及精盐、玉兰片丝、香菇丝，用旺火烧沸，撇净浮沫，放入胡椒面、味精，用湿淀粉勾芡，淋入芝麻油，浇入汤碗中即成。

制作要诀

1、花椒可用菜叶包住，既能入味，又便于拣去；

2、蒸素鱼翅，旺火气足，约蒸20 分钟左右；

3、因有过油炸制过程，需准备花生油600克；

4、此菜需准备500克黄豆芽，作煮素高汤用。

食物相克

淀粉(蚕豆)：蚕豆不宜与田螺同食。