东江盐鸡的做法详细介绍

制作材料

主料：鸡1500克

调料：姜10克,小葱10克,香菜20克,八角3克,粗盐30克,盐13克,味精4克,香油2克,沙姜3克,猪油（炼制）30克,植物油15克

特色

色微黄、皮爽肉滑，骨香味浓。

做法

1、小火烧热炒锅，下精盐4克，炒热后放入沙姜末拌匀取出，分盛2 小碟；

2、每碟加入猪油适量，作佐料用；

3、余下猪油，放入味精、香油、精盐5克调成味汁；

4、把纱纸一张刷上植物油待用；

5、鸡宰杀，煺毛，去内脏，洗净，晾干；

6、晾干的光鸡斩去趾甲和嘴上硬壳，在翼膊两边各划一刀，在颈骨上剁一刀，不要剁断；

7、然后用精盐3.5 克擦匀鸡腔内，加入姜、葱、八角，先用未刷油的纱纸裹好，再包上已刷油的纱纸；

8、旺火烧热炒锅，下粗盐炒至高温，盐略呈红色时取出1/4 放入沙锅内，把包裹好的鸡放在盐上，然后把余下3/4 盐盖在鸡上面，加锅盖，用小火?（焖）约10 分钟；

9、取清水75毫升，从沙锅盖边注入，不可揭盖，再?10 分钟至熟，取出，去掉纱纸；

10、将鸡的皮和肉分别撕成片状，鸡骨折散，加入味汁拌匀；

11、以骨垫底，肉置中间，皮盖在上面，砌成鸡的形状；

12、香菜消毒后伴在碟边即可，食时佐以沙姜油盐。

制作要诀

1、本菜需用纱纸2张；

2、因有用粗盐?鸡的过程，需准备粗盐2500克；

3、盐鸡工艺有三，不论用那种制法，吃盐鸡时佐以沙姜油盐，味道更加香美；

4、盐法：是正宗的传统制法，如本书所载，成品色味具有盐鸡的各种优点，但微带氯的特殊气味；

5、气法：将沙姜、精盐、麻油等调好涂在鸡腔内外。蒸15 至20分钟，此法快捷便当，肉香也滑，但不够爽口；

6、水法：把鸡放在热汤内浸熟后，撕离骨，肉、皮用麻油，精盐等味料拌和，再砌成鸡形上碟。此法肉滑皮爽，但香味稍次于传统盐鸡。