炒虾仁带底的做法详细介绍

制作材料

主料：虾仁200克,鸡蛋黄100克

辅料：香菇（鲜）25克,豌豆15克,荸荠15克,鸡蛋清25克,淀粉(蚕豆)15克

调料：味精2克,黄酒3克,醋10克,姜5克,姜汁10克,猪油（炼制）35克,盐3克

特色

虾鲜，蛋软，以姜末、香醋调味，清爽利口、鲜香无比。

做法

1、虾仁洗净、搌开，放碗里；

2、洗净的虾仁加鸡蛋清和湿淀粉抓匀；

3、香菇浸发，去蒂，洗净，切成象眼小片；

4、荸荠洗净，去皮，煮熟，切成象眼小片；

5、将香菇、荸荠、青豆、姜汁、绍酒、精盐2.5 克、清汤兑成汁；

6、炒锅置旺火上，烧热，放熟猪油，将虾仁下锅，用勺?开，起锅沥油；

7、锅内留少许余油上火，兑好的味汁下入锅内，汁沸，将虾仁下锅、翻两个身，装入小汤碗；

8、鸡蛋黄打开，放入湿淀粉和精盐、味精，搅打成糊；

9、炒锅放中火上，添入熟猪油，烧至四成热，把打好的糊下锅，炒成稠糊状（黄菜）盛在中汤碗内；

10、“黄菜”同炒好的虾仁一起上桌，外带姜末、醋；

11、最后将虾仁倒在黄菜上即成。

制作要诀

1、先将炒锅洗干净，放置火上烧热，用熟猪油涮一下，倒出，再置旺火上，锅热，添入凉猪油，烧至四成热，下入虾仁，用手勺?开，这样可不粘锅，保持虾仁洁白、鲜嫩；

2、炒黄菜时锅要洁净，热锅凉油，并适时调整火力，用勺推炒，以保证其色泽金黄均匀，质地暄软香嫩，不粘锅；

3、因有滑油过程，需准备熟猪油500克。

食物相克

虾仁：虾忌与某些水果同吃。虾含有比较丰富的蛋白质和钙等营养物质。如果把它们与含有鞣酸的水果，如葡萄、石榴、山楂、柿子等同食，不仅会降低蛋白质的营养价值，而且鞣酸和钙离子结合形成不溶性结合物刺激肠胃，引起人体不适，出现呕吐、头晕、恶心和腹痛腹泻等症状。海鲜与这些水果同吃至少应间隔2小时。

鸡蛋黄：鸡蛋黄不能与红糖、糖精、豆浆、兔肉同食。

鸡蛋清：鸡蛋清不能与糖精、豆浆、兔肉同食。

淀粉(蚕豆)：蚕豆不宜与田螺同食。