素醋熘鱼的做法详细介绍

制作材料

主料：油皮400克,山药400克

辅料：荸荠100克,香菇（鲜）3克,小麦面粉100克

调料：酱油30克,白砂糖300克,醋35克,辣椒(红,尖)10克,大葱10克,姜5克,淀粉(玉米)15克,香油100克

特色

此菜形似鱼，香脆可口。

做法

1、把山药洗净，去皮后用清水冲洗后控干水分，用旺火上笼屉蒸熟，取出放在砧板上碾成泥；

2、香菇洗净切成细丝；

3、取碗1个，把山药泥、香菇、香油拌匀；

4、葱、姜均切细丝备用；

5、红辣椒切段，待用；

6、豆腐皮（油皮）洗净，用旺火上笼蒸软，取出后平铺在案板上；

7、把拌好的山药泥，放在1块豆腐皮三之一的中央处，包成扁平的长方鱼形；

8、用水、面粉调成糊，抹在周围封口，然后放在另一张已抹上糊的豆腐皮上，再包成鱼形；

9、把鱼尾的一端，用裁下的豆腐皮边条捆起来，做成鱼尾形；

10、全部包好后，在“鱼”背两面横剞四、五刀；

11、将“鱼”身全部抹上糊，用刀尖在“鱼”身上扎上10来个气眼（以免炸时起气泡）；

12、炒勺置旺火上，下香油烧至六成热，将做好的“鱼”下勺炸至杏黄色时捞起；

13、待油烧至八成热时再下锅里复炸至酥脆捞出，盛在大鱼盘里；

14、另一只炒勺置旺火上，下香油烧至五成热，将姜、葱、荸荠、红辣椒下勺稍煸后，再加入水、白糖、酱油、醋，用湿淀粉调稀勾成芡汁；

15、将卤汁浇在“鱼”身上，最后淋上炸“鱼”的热油即成。

制作要诀

预备香油1000克，实耗约100克。

食物相克

山药：山药与甘遂不要一同食用；也不可与碱性药物同服。