网油鳜鱼的做法详细介绍

制作材料

主料：鳜鱼750克,猪网油400克

辅料：香菇（鲜）25克,冬菜30克,猪肉(瘦)75克,鸡蛋120克

调料：盐3克,白砂糖5克,酱油40克,味精0克,黄酒15克,胡椒粉1克,花椒粉0克,小麦面粉60克,番茄酱10克,淀粉(玉米)25克,猪油（炼制）100克,小葱10克,姜10克,辣酱油10克,香油25克

特色

色泽金黄，外脆里嫩，香气扑鼻，别具风格。

做法

1、香菇去蒂，洗净，切丝；

2、葱姜洗净，用绞肉机绞碎，用纱布过出葱姜水，放入锅内烧开，用小漏勺捞出碎茸，即成葱姜汁；

3、将鳜鱼从背部剖开，剔出脊骨和肋骨，两面都切成荷叶片刀花；

4、同葱姜汁、黄酒15 克、精盐、花椒粉、胡椒粉（白胡椒粉）均匀地擦遍全身腌渍入味；

5、猪瘦肉、冬菜都切成丝；

6、锅置旺火上，放入香油烧至七成热，将香菇丝、瘦肉丝、冬菜丝下锅煸炒，加酱油25克、白糖、黄酒5 克、味精，待卤汁快烧干时盛出，晾凉后塞入鱼肚内；

7、鸡蛋磕在碗里加面粉调成蛋糊；

8、猪网油放在案板上，撒一层干淀粉，把鱼放入，均匀地抹上一层蛋糊包裹住，封口用蛋糊粘好；

9、锅置旺火上，放入熟猪油，烧至七成热时，将鱼用勺托住放入锅中炸定型；

10、再转中火炸约15 分钟后捞出沥油装盘；

11、在鱼身上轻刻几条刀纹（注意保持鱼形完整），即可上桌。

制作要诀

1、鳜鱼脊背6 根尖硬的鳍刺，有毒，加工时要将其剁掉，以免刺伤手指。取内脏和鳃时不破肚，先用刀在鱼的臀部切一个小口，然后用两根筷子以口中顺两鳃插入鱼腹，搅转两圈，将内脏、鳃一起从口中拉出；

2、在炸制过程中，用竹签在鱼肉较厚处扎些小孔，使网油脂肪渗入肉内；

3、上桌时，随带番茄酱、辣椒酱各一小碟佐食。

4、因有过油炸制过程，需准备熟猪油1500克。

食物相克

鸡蛋：与鹅肉同食损伤脾胃；与兔肉、柿子同食导致腹泻；同时不宜与甲鱼、鲤鱼、豆浆、茶同食。