宋嫂面的做法详细介绍

制作材料

韭菜叶面条500克，鲤角1条，金钩、青腿菇、玉兰片、花椒、菜籽油、豆瓣、豆油、胡椒粉、猪肉、味精、醋、姜、葱、蛋清豆粉、湿豆粉、料酒、精盐各适量。

介绍

此面是用"宋嫂鱼羹"作臊子而得名。相传清乾隆皇帝游西湖时，有一位渔妇献鱼羹，味极鲜美，乾隆皇帝食后曾询问其姓名，但后来只记住姓宋，随后有"宋嫂鱼羹"之称。

特色

面条滑嫩，汤鲜香微麻辣。

做法

1、将鱼刮去鳞片，去掉骨、皮，把肉切成筷子头大小的颗粒。玉兰片、青腿菇均切成小颗粒，金钩水发后用刀改小。玉兰片、青腿菇用沸水煮过，用清水漂洗。

2、锅内用温油放入码蛋清豆粉的鱼丁，鱼丁散后盛出。葱一部分切花，一部分切段。郫县豆瓣剁细，姜拍碎。锅内加菜籽油烧热，稍凉后放入花椒，制成花椒油。

3、锅内再加适量菜籽油烧热，放入豆瓣煸酥，掺入高汤煮出味，再放入部分豆瓣、鱼骨、鱼皮、葱段、姜熬出鱼辣味，捞出鱼皮、鱼骨、姜、葱，下入金钩、玉兰片丁、青腿菇丁，使入辣味，再下入鱼丁，用湿显粉勾成二流芡，加入花椒油即成面臊子。

4、锅内加水烧沸，放入面条煮熟，捞入放有豆油、醋、味精、胡椒粉、猪肉、葱花，少许高汤的碗内，浇上面臊子即成。

制作要领

煮面条的水要宽，不要煮过，以柔韧滑爽为宜。