清蒸素鳊鱼的做法详细介绍

制作材料

主料：玉兰片200克,油面筋100克,香菇（干）30克

辅料：淀粉(蚕豆)8克

调料：胡椒粉1克,味精3克,黄酒5克,姜5克,小葱10克,盐3克,香油2克,白砂糖4克,花生油20克,生抽5克

特色

造型逼真，宛如鳊鱼，香、爽、鲜、嫩，回味悠长。

做法

1、将浸发香菇放入瓦盅，下油拌匀；

2、将姜、葱放在香菇上面，加入素上汤50毫升、精盐、味精、黄酒；

3、调好之后入蒸笼用中火蒸约10分钟取出，去掉姜、葱，取两只切丝。

4、将玉兰片略浸后洗净，换清水浸泡约6 小时，再用沸水浸泡2 小时至色白发软，取出沥去水；

5、洗较大的笋一只，将笋尖部位改成鱼头形；

6、另选笋肉改成鱼尾形，余下的笋斜着刀横切成薄片；

7、再取香菇、笋各一片，改成鱼目形；

8、油面筋切成长约5 厘米、宽约4 厘米的块；

9、将笋片放入沸水锅，用中火煮约10分钟，捞起泡在清水里；

10、用中火烧热炒锅，下油，烹黄酒、白糖、香油、胡椒粉，约焖10 分钟，取出沥去水；

11、用中火烧热炒锅，下油，烹黄酒，放入油面筋、香菇，加素上汤250毫升、精盐、酱油、味精、白糖、香油炒匀，用湿淀粉调稀勾芡，取出放在碟里垫底；

12、将笋片排在上面，砌成鳊鱼身形，放上头、尾、眼，撒上菇丝；

13、再入蒸笼用旺火蒸约5 分钟，取出滗去水；

14、用中火烧热炒锅，下油，放入素上汤150毫升、香油、精盐、味精、白糖，用湿淀粉调稀勾芡；

15、最后加油调匀，淋在“鱼”上面即成。

制作要诀

1、水发香菇加精盐少许，轻轻搓揉，再用清水漂洗，沙粒容易去净；

2、玉兰片用清水浸泡6 小时，再用沸水浸泡2 小时，以色白柔软为度，如未发透，可反复一次。

食物相克

淀粉(蚕豆)：蚕豆不宜与田螺同食。