梅花鱼茸汤的做法详细介绍

制作材料

主料：火腿250克,鳜鱼250克

辅料：鸡胸脯肉50克,肥膘肉50克,鸡蛋清75克,鸡蛋黄75克,猪小肠200克,番茄15克,菠菜20克

调料：味精1克,盐10克,黄酒10克,胡椒粉1克,小葱10克,姜10克,淀粉(玉米)25克,猪油（炼制）35克

特色

鱼茸软嫩，略有弹性，汤鲜味美。

做法

1、鸡胸脯肉洗净，煮熟， 切片；

2、葱姜洗净，用绞肉机绞碎，用纱布过出葱姜水，放入锅内烧开，用小漏勺捞出碎茸，即成葱姜汁；

3、西红柿洗净，用绞肉机绞碎，用纱布过出西红柿水，放入锅内烧开，用小漏勺捞出碎茸，即成西红柿汁；

4、将菠菜摘洗干净，按西红柿汁的做法做成菠菜汁；

5、鳜鱼肉和肥膘肉切碎泡至发白，洗净血水，血水留用；

6、捞起沥干剁成泥置大碗内，加盐3 克、味精、黄酒、葱姜汁、胡椒粉、蛋清50克搅拌均匀，再加干淀粉收劲制成馅；

7、将鱼茸分成4 份，分别加入西红柿汁、蛋黄、菠菜汁、 蛋清调成红、黄、绿、白四色鱼茸，一一灌入肠衣封口；

8、把灌好的肠段放入冷水锅煮至六成熟捞起冷却；

9、每隔0.2 厘米切1 刀，连切5 刀，前4 刀刀深4/5，第5 刀切断；

10、切完后放回原汤锅中加热，待肠衣收缩成梅花状时锅离炉火；

11、另用锅倒入鸡汤750毫升，加熟鸡片、熟火腿片、冬笋片、香菇、精盐10 克烧开，捞起盛入汤碗。

12、再将鸡汤加血水吊清倒入汤碗，迅速捞出梅花鱼茸放入汤碗内即成。

制作要诀

煮肠段前，先用钢针在肠衣处扎少许小孔，煮时放气，避免肠段破裂。

食物相克

肥膘肉：猪肉不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食。食用猪肉后不宜大量饮茶。

鸡蛋清：鸡蛋清不能与糖精、豆浆、兔肉同食。

鸡蛋黄：鸡蛋黄不能与红糖、糖精、豆浆、兔肉同食。

番茄：西红柿忌与石榴同食。