金陵片皮鸭的做法详细介绍

制作材料

主料：鸭1800克

辅料：虾仁15克

调料：姜10克,小葱25克,盐15克,八角10克,虾酱50克,白砂糖15克,花生油200克

特色

深红明亮，皮脆，肉滑。

做法

1、将绳套着鸭的一只脚，再绕过翼吊起，将鸭颈拉直，割开喉管放血，用70℃热水浸烫褪毛；

2、在右翼底部开一小孔，在小孔内用小刀弄断三条肋骨，先挖出食道、气管，再在肛门勾断尿肠和肾的水膜，取出内脏和肺后，剁去脚和翼的下节，用一根直径约12 毫米，长约6.5 厘米的竹子，撑在腔内；

3、撑好后，放入沸水锅内泡至鸭皮发硬，取出稍晾干水，用糖水涂遍鸭的全身；

4、用铁钩钩住下巴，再用两条小竹枝将两翼撑开，并用一片翼毛屈折后插入肛门，将肛门撑开，吊于阴凉通风处晾干；

5、将姜块、葱条捶扁，同淮盐、八角一起由翼底开口处填入鸭腔内，拔去肛门翼毛，换用木塞塞紧；

6、将鸭置于干净案板上，用长铁叉从两腿内侧插入，从两膊穿出，把鸭颈顺铁叉绕一周，最后用叉尖紧插下颌；

7、两手持叉柄，使叉尖略向上倾斜，在木炭炉上先烤鸭头、颈部，以及尾部，烤至浅红色；

8、用中火烧热炒锅，下油，烧至五成热，放虾片炸至酥脆，倒入笊篱沥油，取出盛在大碟中；

9、随即用旺火烤鸭身，至呈深红色即熟；

10、把刚烤好的鸭立即放在案板上，用菜刀片24 片；

11、片好的鸭片平铺在虾片上面，迅速上桌；

12、同时上千层饼、葱球、海鲜酱50克；

13、把已片皮的鸭切下头、翼、尾、腿及胸肉；

14、用中火烧热炒锅，下油，烧至五成熟，放入鸭头、翼、尾及胸肉，约炸1 分钟至熟；

15、沥油后取出切块盛碟，砌成鸭形再次上桌。

制作要诀

1、在褪毛时水温要合适，过高，鸭皮不易着色，过低，细毛难以拔净。还容易拔破表皮，烤时有花斑；

2、撑鸭时，撑子一端剥平，另一端两面斜削成叉状，平的一端顶着鸭胸，叉的一端顶着脊背；

3、烤时要不断转动，使鸭全身受热均匀；

4、因有过油炸制过程，需准备花生油1000克。

食物相克

虾仁：虾忌与某些水果同吃。虾含有比较丰富的蛋白质和钙等营养物质。如果把它们与含有鞣酸的水果，如葡萄、石榴、山楂、柿子等同食，不仅会降低蛋白质的营养价值，而且鞣酸和钙离子结合形成不溶性结合物刺激肠胃，引起人体不适，出现呕吐、头晕、恶心和腹痛腹泻等症状。海鲜与这些水果同吃至少应间隔2小时。