黑鸡拆烩老猫公的做法详细介绍

制作材料

主料：乌骨鸡500克,猫肉1000克

辅料：香菇（干）30克,鱼肚60克,淀粉(蚕豆)15克,甘蔗125克

调料：胡椒粉2克,味精3克,姜100克,盐10克,白酱油10克,酱油10克,姜汁15克,桂圆肉15克,猪油（炼制）100克,陈皮3克

特色

鸡肉色黑，猫肉色黄，二色相间，色调和谐。清香浓滑，咸鲜可口。

做法

1. 净黑鸡片取肉洗净血污，下锅加入清水滚透后捞出，洗净；

2、竹蔗（甘蔗）洗净斩成段，劈开；

3、陈皮浸软洗净；

4、水发香菇去蒂，洗净泥沙，盛入瓦钵；

5、香菇内加入猪油、精盐、味精、姜汁酒、上汤l00毫升，上笼蒸10 分钟取出；

6、将水发香菇切成丝，仍浸入原汤内待用；

7、水发鱼肚下锅加入清水，略滚一下，倒入笊篱内沥干水分，切成丝；

8、原锅烧热加入猪油，烹入姜汁酒，加入二汤、精盐，待烧沸后，放入鱼肚丝用文火煨2 分钟，捞出沥干水分；

9、猫肉用火燎去皮面绒毛，放在冷水中刮净黑点，洗净斩成四大块；

10、将斩好的猫块下锅加入清水滚透后倒出，洗净血污，仍放入锅内；

11、再加入清水、姜片、黄皮叶，滚15 分钟捞出，除去姜片、黄皮叶，沥干水分；

12、炒锅烧热，放入猪油，烹入姜汁酒，将猫肉下锅煸透后，起锅盛入砂锅内，加入清水2500毫升、黑鸡肉、生姜、陈皮，甘蔗、桂圆肉；

13、再将砂锅置于炉上，用文火煲至猫、鸡肉，汤汁剩750毫升左右，除去甘蔗、桂圆肉；

14、将姜和陈皮均切成丝，猫、鸡拆净骨，将肉切成粗丝待用；

15、烧热锅放入猪油，烹入姜汁酒，放入原汤、上汤、胡椒粉，将猫肉丝、鸡丝、姜丝，陈皮丝、花椒丝、香菇丝下锅滚透；

16、加入酱油、白酱油、精盐、味精，即用水淀粉勾芡推匀，盛起装入大汤碗内，跟柠檬叶丝15克一同上席即成。

制作要诀

黑鸡、猫肉皆须飞水，猫肉再用猪油煸透，然后入砂锅用文火煲，用水淀粉勾芡，跟柠檬丝上席。

食物相克

猫肉：猫肉不能与藜芦同食。

淀粉(蚕豆)：蚕豆不宜与田螺同食。