金边白菜的做法详细介绍

制作材料

主料：大白菜(白梗)500克

辅料：淀粉(蚕豆)8克

调料：辣椒(红,尖,干)8克,姜5克,酱油20克,盐5克,醋20克,白砂糖10克,香油5克,菜籽油50克

做法

1、将大白菜剥去老帮，洗净控干水分，菜面朝上放砧板上，用刀拍一下，使之变松，便于入味，再切4 厘米长、2 厘米宽的条；

2、干辣椒切开去籽，切成3 厘米长的段；

3、炒锅内放入菜籽油，用旺火烧至七成热，投入辣椒段炸至辣味透出；

4、再下姜末和白菜，用旺火急速煸炒，烹入醋，颠翻几下；

5、再加酱油、精盐、白糖，煸至四边刀口呈金黄色时，用湿淀粉勾芡淋入香油颠翻装盘即成。

制作要诀

西安特级厨师靳宣敏生说：“制作‘金边白菜’要掌握火候，掌握火候的有效办法就是翻勺。炒勺中添适量的菜油后，坐旺火上滑匀；把去籽切段的辣椒和姜末下锅，爆出香味，立即投入‘骨牌片’白菜，见白菜倒楞，稍软，即大翻勺，再放回火上稍稍加热，再翻勺。如此数次，见白菜刀口略黄，就入醋，翻勺，再入酱油、食盐和白糖少许，再翻勺。翻勺后，搭稀芡，最后经‘花打四门’的技法翻勺，出勺拨匀装盘，以能见到菜四周有韭菜叶宽窄的金黄色边最好”。

食物相克

淀粉(蚕豆)：蚕豆不宜与田螺同食。