爆三样的做法详细介绍

制作材料

主料：猪肉(瘦)100克,猪肝100克,猪腰子100克

辅料：淀粉(蚕豆)15克

调料：酱油15克,小葱10克,醋10克,盐4克,大蒜（白皮）10克,猪油（炼制）30克,味精2克

特色

红白相间，色彩鲜艳、鲜嫩爽口，滋味醇厚。

做法

1、猪肉横着肌纹切成约3.3 厘米长的薄片；

2、腰子剖成两片，片去腰臊，再在里面打上平行直花刀，片成磨刀片；

3、肝切成薄片；

4、葱切成马耳形；

5、蒜及兰片均切成片；

6、碗内放入肉片、腰片、肝片，加淀粉、盐、酱油抓匀上浆；

7、另一碗内用酱油、醋、味精、淀粉和清汤100毫升兑成汁；

8、锅坐旺火上，加油烧成六成热，将三样倒入滑热，倒漏勺内控油；

9、锅内留油，用葱、蒜炝锅，下入兰片微炒，倒入兑好的汁子，爆起后投入三样，翻勺盛盘。

制作要诀

1、爆三样，一要刀工细致，三样片的大小厚薄一致；二要动作迅速，过油爆熟即出锅；三要先兑碗芡，做到卤汁紧抱，明汁亮芡；

2、因有过滑油过程，需准备熟猪油500克。

食物相克

猪肝：猪肝忌与鱼肉、雀肉、荞麦、菜花、黄豆、豆腐、鹌鹑肉、野鸡同食；不宜与豆芽、西红柿、辣椒、毛豆、山楂等富含维生素C的食物同食；动物肝不宜与维生素C、抗凝血药物、左旋多巴、优降灵和苯乙肼等药物同食。
淀粉(蚕豆)：蚕豆不宜与田螺同食。