稀卤羊肉的做法详细介绍

制作材料

主料：羊肉（熟）1000克

辅料：胡萝卜50克,玉兰片20克,淀粉(蚕豆)20克,小麦面粉15克,鸡蛋清75克

调料：植物油70克,盐2克,白砂糖30克,酱油30克,小葱25克,姜10克,醋25克,香油25克,大蒜（白皮）10克

做法

1、将熟羊肉（羊肋条肉）用坡刀片成1 厘米厚的片；

2、羊肉片放碗内，加入料酒、酱油、食盐、姜末、肉汤，上笼蒸烂取出，滗去汤待用；

3、将玉兰片、胡萝卜均切成0.5 厘米厚的小丁，投入开水锅内煮熟捞出；

4、将鸡蛋清打发，加入淀粉、面粉，制成“高丽糊”；

5、取盘一个，将“高丽糊”一半倒入盘内摊开，放上羊肉，再用“高丽糊”摊匀待用；

6、炒锅置火上，倒入植物油烧至四成热时，将挂糊的羊肉推入油锅，视糊凝固时，起锅滗油；

7、再将羊肉入锅内，用小火烙酥两面；

8、出锅后，用刀改成3 厘米大的菱形块，按原形摆入盘内；

9、锅内用植物油烧热，用葱段、姜末、蒜末炝锅，放入白糖、醋，倒入用肉汤、淀粉、酱油调成的芡汁；

10、再加玉兰片、胡萝卜丁，视汤爆起后，加入味精，淋香油，浇在羊肉上，此菜即成。

制作要诀

1、羊肉要蒸至软烂为准，因为高丽糊外裹戒形，入口即化，风味尤佳；

2、打“高丽糊”的碗必须洁净，抹干生水。蛋清打至蛋白发硬，细如奶油状，再加淀粉、面粉拌匀即成；

3、本菜名曰“稀卤”，宜用“二流芡”，稀而透明为佳；

4、因有过油炸制过程，需准备植物油500克。

食物相克：

淀粉(蚕豆)：蚕豆不宜与田螺同食。

鸡蛋清：鸡蛋清不能与糖精、豆浆、兔肉同食。