肉丝烧茄子的做法详细介绍

制作材料

主料：茄子(紫皮,长)450克

辅料：猪肉(肥瘦)50克,淀粉(蚕豆)5克

调料：大葱5克,大蒜（白皮）5克,甜面酱3克,猪油（炼制）40克,姜5克,盐5克,酱油10克,黄酒10克,味精2克

特色

肉丝软嫩，茄块绵糯，油大味厚，香醇适口。

做法

1、将茄子去蒂和皮，顺长切成5 厘米宽、2 厘米厚的大片；

2、然后再顺长从中间横着片开，长边1 厘米处连而不断；

3、将连着的一面向内，切开的一面向外，再用刀横切，每间隔1 厘米宽切一刀，第一刀上边留约1 厘米不切断，第二刀切断，第三刀如第一刀，第四刀如第二刀，依此类推；

4、切完后将茄块放于碗中，加精盐抓匀，渍约10 分钟，攥去水分；

5、猪肥瘦肉切成5厘米长、3 毫米粗的丝，放入碗中；

6、肉丝内放入酱油、湿淀粉，抓匀浆好；

7、大葱切成3 厘米长的斜形片；

8、炒锅内放入熟猪油，用旺火烧至六成热，投入茄块，炸制熟透，捞出沥油；

9、炒锅内放入熟猪油，用旺火烧至六成热，投入肉丝煸炒至散开约八成熟时，下葱、姜、蒜稍加煸炒；

10、再放入甜酱、茄块，加精盐、酱油、黄酒及肉汤约75毫升，烧制；

11、烧至茄块熟透，下入味精，用湿淀粉勾薄芡，淋入熟猪油，颠翻装盘。

制作要诀

1、茄子必须去皮，用盐渍后，攥去黑水，然后入油锅再炸，不但色泽浅白而鲜亮，质地绵糯，而且与未用盐渍出水者，口感大不相同。

2、茄子经油炸，已经熟透，回锅焖烧，时间宜短不宜长，待其进味即可。若烧的时间太长，一是茄子失其油润，色泽不佳；二是口感逊色，绵糯不足；

3、勾芡宜薄不宜厚，着腻即佳；

4、因有过油炸制过程，需准备熟猪油750克。

食物相克

淀粉(蚕豆)：蚕豆不宜与田螺同食。