张掖大菜的做法详细介绍

制作材料

主料：猪肋条肉（五花肉）500克,羊肝150克,羊肺150克

辅料：鸡蛋120克,淀粉(蚕豆)20克,小麦面粉30克

调料：香油15克,盐3克,猪油（炼制）40克,酱油30克

做法

1、将五花肉洗净，投入清水锅内煮熟，捞入盆内晾凉；

2、晾凉后改刀切成长约6厘米，厚约0.3 厘米的薄片；

3、肉片摆为木梳背形，放在大碗两边；

4、将羊肝、羊肺剁碎成泥；

5、羊肝、羊肺泥加入葱、蒜末及面粉，浇肉汤，搅拌均匀；

6、然后卷成圆周3 厘米的圆条，再改刀切成小段；

7、将改刀后的小段投入油锅中炸熟后，捞出；

8、沥油后改切成0.5 厘米厚的薄片，摆入大碗中间；

9、将碗摆满后，取肉汤适量，加入食盐和酱油调好味，浇到碗中，上笼蒸约1 小时，下笼扣入盘内；

10、将鸡蛋打入碗内，用筷子打发，加入食盐适量，入油锅内摊成薄片，切成细丝，镶在盘子两边；

11、炒勺置火上，加清汤适量，用水淀粉勾芡、淋香油，浇大盘内即成。

制作要诀

1、厨师行话曰：“明汁亮芡。”芡汁对本菜有美化作用，一经勾芡，色泽鲜艳的汤汁挂附在主料上，使菜肴增加美色。又因为勾芡后的汤汁变浓，使主料滑润，丰满而不干瘪，并有保温作用；

2、本菜宜用“跑马芡”技法勾芡。左手持炒勺摇晃，右手拿手勺将芡汁缓缓淋入炒勺内，待芡汁变浓即成。这种勾芡方法，多用于烧、扒、烩、等菜式；

3、因有过油炸制过程，需准备熟猪油500克。

食物相克

鸡蛋：与鹅肉同食损伤脾胃；与兔肉、柿子同食导致腹泻；同时不宜与甲鱼、鲤鱼、豆浆、茶同食。

淀粉(蚕豆)：蚕豆不宜与田螺同食。