酱爆鱿鱼卷的做法详细介绍

制作材料

主料：鱿鱼(干)200克

辅料：豌豆25克,淀粉(蚕豆)5克

调料：小葱15克,姜3克,甜面酱50克,花椒1克,白砂糖15克,盐3克,味精1克,黄酒10克,香油10克,菜籽油50克

特色

色泽棕黄，柔软脆嫩，酱香扑鼻，佐酒下饭均宜。

做法

1、葱、姜切成末；

2、桃仁切成薄片；

3、把水发鱿鱼边修整齐，先从右角起刀，用坡刀刻至尾部，再从左角起刀，用坡刀法制至尾部，改成2.5 厘米宽的段，按此法制完；

4、改刀后的鱿鱼放入清水中淘洗两遍，倒入漏勺中沥净水分待用；

5、炒锅坐旺火上，加清水1000毫升烧开，投入鱿鱼块，卷成爆花筒后，立即倒入漏勺，沥干水分待用；

6、炒锅置旺火上，加菜籽油烧七成热时，倒入鱿鱼卷，随即用漏勺捞起，沥出余油待用；

7、炒锅置中火上，加菜籽油，投入花椒，边烧边搅动，花椒变黑时捞出不用，炒锅移在小火上；

8、另取炒锅加菜籽油，烧热后，投入葱、姜末炒出香味，加甜面酱、白糖炒浓，烹入鲜汤搅匀，加精盐、黄酒、味精，用湿淀粉勾芡；

9、把前一锅中的花椒油烹入，用手勺搅至汁烹起时，投入鱿鱼卷，淋香油颠翻出锅装盘；

10、再撒上豌豆、桃仁片即成。

制作要诀

1、制作此菜关键一为炒酱，酱要炒透，炒出酱香味；二为包汁，食后底盘不能见有酱汁；

2、因有过油炸制过程，需准备菜籽油500克。

食物相克

淀粉(蚕豆)：蚕豆不宜与田螺同食。