做法
卤水牛杂
此物原为冬日多食,近年不分节令,遍街头小贩推车售卖。
原料
牛杂(牛肺、牛肚、牛肠、牛粉肠、牛脾几种)1500克,浅色酱油15克,深色酱油15克,精盐15克,红糖25克,老姜35克,面鼓酱(或柱侯酱)30克,葱白10克,蒜茸10克,白酒10克,八角10克,陈皮5克,桂皮10克,甘草10克,草果10克,丁香2克,植物油30克。
做法
1、将牛杂洗净,放入锅内,加入清水,以中火煮沸,去除血秽,取出,再用清水洗净;
2、将八角、陈皮、桂皮、甘草、草果、丁香用一块白布包好扎紧;
3、旺火烧热炒锅,下油,放面鼓酱、蒜茸、老姜(捶碎)、葱白爆香,烹白酒,放清水2000克,随即将牛杂和佐料包放入,先以旺火煮沸后改用中火熬煮至烂,制成后的牛杂约750克;
4、用剪刀将牛杂剪成块,加入卤汁上碗即成。食时要足热,否则失去特色。可以辣椒酱作佐料;
特点
香滑绵软,味浓汁厚。
牛杂火锅
牛杂火锅因主要涮食牛杂而得名。流行于四川各县。吃法是点火涮菜沾碟食之。特点是麻辣鲜香、牛杂软糯、无腥膻味、锅品档次不高、适合大众。其前景因不同地区而宜。味型为麻辣味。
做法
原料:牛杂1斤、洋葱1个、青椒1个、红萝荨1条。
火锅料:1眕(丸子、肉片、青菜任选)、青葱段少许。
调味料:小漟包1包、盐1小匙、酱油1小匙、薻片3片、香油1小匙、白胡椒粉1小匙、米酒1杯、高汤6杯、辣椒少许。
沾料:辣豆瓣酱1大匙、酱油1大匙、糖1/2大匙。
1、牛杂切小段先用热开水川焘,洋葱、青椒、红萝荨亦洗渜切塳备用;
2、高汤倒入锅中,放入其餹调味料煮开后放入原料中煮烂;
3、再放入其他火锅料煮熟,沾料材料调匀,沾酱后即可食用。