竹荪鱼丸的做法详细介绍

制作材料

主料：鲻鱼600克,竹荪(干)20克

辅料：火腿30克,豌豆苗30克

调料：味精2克,胡椒粉2克,鸡油15克,盐8克,猪油（炼制）20克

做法

1、用清水将竹荪涨发，除去菌盖和菌托，洗净；

2、洗净的竹荪顺长剖开，切成马眼片，放入二汤中氽透，沥去水分；

3、火腿（云腿）切成同样大小的马眼片；

4、马鱼（鲻鱼）宰杀去鳞，清除内脏洗净，用刀沿背脊骨剖开，整鱼剔除骨刺；

5、将两爿鱼肉皮朝下摆在案板上，用快刀呈垂直方向刮下鱼肉，清除小刺、筋膜，捶成鱼茸；

6、鱼茸内加入凝固的熟猪油，放入容器内向一个方向快速搅动，至鱼茸颜色变白，再逐次加入鸡清汤40毫升，继续搅至鱼茸起劲，汤分吸干，加入盐、味精和匀；

7、炒锅置中火，注入鸡清汤1060毫升，烧至约摄氏70 度时，用手把鱼茸挤成小丸子入汤内，下云腿、竹荪、盐、味精、胡椒粉，沸后去浮沫，下豌豆尖，淋入鸡油，盛入汤碗即成。

制作要诀

鱼丸宜冷汤下锅，全部挤毕，再上火加热，沸后撇去浮沫，不可久煮，加配料，调好味，即盛盆上桌。