油爆驼峰的做法详细介绍

制作材料

主料：驼峰1250克

辅料：淀粉(蚕豆)20克

调料：大蒜（白皮）30克,香菜30克,猪油（炼制）60克,酱油15克,料酒30克,盐3克,小葱30克,味精3克,姜5克,胡椒粉1克

特色

色泽银红旺油包汁，滋味鲜美。

做法

1、将驼峰用温水泡6小时，修去杂物，洗净；

2、 洗净的驼峰放锅煮3 小时捞出，再用凉水冲洗干净；

3、冲洗干净的驼峰切成1 厘米厚的片，两面刻上直花刀，然后改成1 厘米见方的丁；

4、驼峰丁放开水锅内加料酒氽两次，捞出沥干水分；

5、沥干水分的驼峰加湿淀粉拌匀；

6、 香菜摘洗干净，切成1 厘米长的段；

7、 酱油、味精、食盐、胡椒面、湿淀粉加肉汤150毫升成汁；

8、 锅内加猪油烧六成热，将驼峰下入，滑散倒漏勺内控油；

9、 锅内留油，放葱、姜、蒜炝锅，倒入兑汁爆起，再倒入滑好的驼峰，颠匀后盛入盘内，撒上香菜即可。

制作要诀

1、 本菜“爆”法特别。驼峰煮熟，不烫也不炸，用高温底油快速炒散，控去部分油，再上旺火，下入配料，烹入芡汁，迅速翻炒即成；

2、 加工驼峰的刀工要求严格，花刀刻成块，切成丁，其厚薄、粗细、大小、长短必须一致；

3、 芡汁不可过多，以包住主料和配料为准；

4、 因有滑油过程，需准备熟猪油400克。

食物相克

淀粉(蚕豆)：蚕豆不宜与田螺同食。