制作材料
主料:海参(水浸)500克
辅料:鸡胸脯肉50克,豌豆苗10克,玉兰片20克,虾籽10克,虾仁50克,香菇(鲜)50克,虾米25克
调料:姜10克,白砂糖10克,味精3克,大葱10克,花椒5克,淀粉(蚕豆)8克,黄酒50克,盐6克,猪油(炼制)80克,酱油20克
特色
香鲜味美,油润柔滑。
做法
1、姜洗净,切片;
2、鸡胸脯肉洗净,煮熟,切片;
3、豌豆苗择洗干净,备用;
4、玉兰片用水发好,洗净,备用;
5、取适量淀粉加水调匀成浆;
6、将虾仁均匀上浆,温油炸熟;
7、葱洗净,弃葱叶,取葱白切段;
8、香菇去蒂,洗净,切片;
9、虾米用清水浸泡发好,洗净;
10、将水发海参(明玉参)切成长约6.6 厘米、宽1.7 厘米的斜条块状;
11、块状海参放入沸水锅中烫一下,捞出;
12、将锅置中火上烧热,舀入熟猪油,烧至五成热时,倒入虾仁,轻轻拨散至熟,倒入漏勺;
13、原锅仍置中火上烧热,舀入熟猪油75 克,投放入葱白段、姜片、花椒,炸出香味后捞出;
14、放入白玉参块、香菇片、玉兰片、虾米、鸡脯片略炒;
15、舀入清鸡汤300克,加虾籽、黄酒、酱油、精盐、白糖,同烧;
16、烧沸后移小火上烧至汤汁稠浓;
17、再移回中火上,加味精,用水淀粉勾芡;
18、投入豌豆苗,淋上熟猪油25克,起锅装盘;
19、撒上熟虾仁即成。
制作要诀
因有过油炸制过程,需准备熟猪油500克。
食物相克
海参(水浸):海参与醋相克;不宜与甘草同服。
虾仁:虾忌与某些水果同吃。虾含有比较丰富的蛋白质和钙等营养物质。如果把它们与含有鞣酸的水果,如葡萄、石榴、山楂、柿子等同食,不仅会降低蛋白质的营养价值,而且鞣酸和钙离子结合形成不溶性结合物刺激肠胃,引起人体不适,出现呕吐、头晕、恶心和腹痛腹泻等症状。海鲜与这些水果同吃至少应间隔2小时。