虾爆鳝面的做法详细介绍

制作材料：精面粉面条1600克，鲜虾仁500克，出骨鳝片1000克，鸡蛋清2个，葱花10克，姜末5克，料酒10克，熟猪油300克，酱油250克，白糖100克，味精27克，精盐5克，湿淀粉50克，肉清汤2500克，芝麻油50克，熟菜籽油1500克（约耗150克）。

特色：面条柔滑，虾仁鲜嫩，鳝鱼香脆，味道鲜美。

做法：

1、将虾仁放入盆中，加入精盐和鸡蛋清搅拌均匀，加入味精3克，与湿淀粉和匀，浸泡2小时，制成浆虾仁。

2、虾仁放入沸水锅中汆10秒钟左右，用漏勺捞起，分为10份。

3、鳝片洗净沥干，切成约8厘米长的段。炒锅置旺火上，上入菜籽油烧至八成热时，放入鳝段炸约3分钟，用筷子划至鳝段皮起小泡、耳闻"沙沙"声时，倒入漏勺，沥干油，分为10份。炒锅内放入5克熟猪油、葱1克、姜1克，下锅略煸后，即将爆过的鳝段按份下锅同煸，加酱油10克、料酒1克、糖10克、肉汤50克，烧1分钟左右，至汤汁还剩1/2时，加入味精1克，盛入碗内。

4、面条放入沸水锅内，烧至沸浮起水面，片刻捞出，放入凉水中，捞出做成10个面结。

5、炒锅置旺火上，按份烧制，每碗加入200克肉汤、15克酱油，滗入鳝鱼段原汁，待汤沸时，取面结1个下锅，撇净浮沫，放入15克熟猪油，待汤渐浓时，加1克味精，淋上10克熟猪油，先将面盛入碗内，后将爆鳝段盖在面上，放上虾仁，再淋上芝麻油即成。

制作要领：

1、虾仁加鸡蛋清后，用筷子要朝一个方向搅打上浆；

2、煮面条时要用旺火，面条煮好后要捞入凉水中漂洗碱质，以便面条筋道、日感爽滑。